К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму, вымя.; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) близки к мясу.
Печень — перед тепловой обработкой тщательно промывают для удаления желчи.