Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и, не давая ему остыть, тут же снять с него кожу.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Печень перед жаркой нужно вымочить 2-3 часа в холодном молоке.

Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму, вымя.; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) близки к мясу.

Печень — перед тепловой обработкой тщательно промывают для удаления желчи.

Время приготовления — 250 минут.

1,5 кг говядины, 2-3 свиных ножки, 1-2 лавровых листа, 4-5 горошин горького перца, 2-3 душистых перца, 1 луковица, 3 л воды, соль по вкусу, 1-2 зубчика чеснока.

Можно приготовить из пресного и сдобного теста с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).

Перед употреблением новые столовые приборы следует помыть теплой мыльной водой, ополоснуть и насухо вытереть.

Ножи и вилки из нержавеющей стали хорошо чистить любым порошком для чистки металлов, а также мелко просеянным песком.

Обитает в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского, Белого, Баренцова и Карского морей, в реках Западной Сибири. Ценный объект промысла и разведения. Получен гибрид стерляди с белугой — бестер, который разводится в прудах. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде балыка, горячего и холодного копчения. Мясо белое, плотное, ароматное, с жировыми прослойками, содержит белок, довольно много жира. Икра черная — деликатесный продукт. Очень хороша уха из стерляди — густая, наваристая и ароматная.

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках или бутылках установлены необходимые длительность и температура стерилизации. Чаще всего домашние консервы стерилизуют при 100 °С, т. е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы различен.

Обитатели теплых и умеренных вод, в том числе 3 вида в Черном моде. Обыкновенная ставрида из Черного моря имеет массу 400—600 г, средиземноморская вкуснее и гораздо крупнее, до 2,5 кг. В продаже чаще бывает японская ставрида из Японского моря, массой около 1 кг.

В настоящее время наблюдается тенденция к производству низко- и среднежирных пищевых систем, которые по своим вкусовым свойствам не отличаются от высококалорийных продуктов. Для изготовления подобных продуктов применяют стабилизаторы, состоящие в основном из полисахаридов растительного происхождения (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева), микробиологического происхождения (ксантановая камедь), а также из производных полисахаридов (модифицированные крахмалы).

Спаржа известна людям еще с незапамятных времен. Ее изображения на древнеегипетских памятниках относятся к 2700 году до н. э. В средние века это растение разводили аптекари для целебных нужд. Как овощная культура спаржа возделывается лишь с XIX века.

Родина сои — Юго-Восточная Азия. Известна соя с древнейших времен. Крупнейшие производители — США, Китай, Бразилия, Япония, Канада. В России соя появилась в 70-е годы XIX века. Соя — самая щедрая природная кладовая. В продовольственных плодах сои содержится много белка, углеводы, жиры, витамины B, D, E и др., много крахмала, фосфор, фтор, натрий. Белок сои по аминокислотному составу близок к животному белку.

Соусы предназначены для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, запаха, цвета. Соусы делают для мясных, рыбных, овощных блюд, блюд с грибами, фруктами, творожных запеканок, кондитерских и кулинарных изделий. Соусы используют для придания блюдам более аппетитного вида, другая их функция — нейтрализация какого-нибудь излишнего вкуса, например, кислого.

Тип сладких бордосских вин, вырабатываемых в Сотерне (Sauternes), Франция.

Район Сотерн в Бордо на юго-западе Франции объединяет пять больших коммун: Барзак, Бомм, Фарж, Преньяк и собственно Сотерн.

Удобнее и проще вместо того, чтобы взвешивать требуемое в рецептуре количество ингредиента, отмерять необходимую массу стаканами, чайными или столовыми ложками. Для различных продуктов (в зависимости от их плотности) соотношение меры и массы будет разное, в таблице приведены данные для наиболее распространенных продуктов и ингредиентов.

Наиболее часто встречается в продаже европейский, или обыкновенный, сом — распространенный обитатель рек и озер России. Масса достигает 300 кг, обычно 2—5 кг. В продаже нередко живой, охлажденный и мороженый. Сомов также солят. Мясо сомов жирное, белое, ценно отсутствием мелких костей. Сомов отваривают и жарят. Иногда мясо сома отдает тиной, поэтому отваривать его лучше с морковью и луком, а также пряностями, добавляя к отвару огуречный или капустный рассол. Перед жаркой сома, если его мясо отдает тиной, держат в молоке 2—3 ч или слегка отваривают, а воду сливают. Жарить сома лучше в панировке или в кляре.

Соль долго останется сухой, если в солонку положить немного рисовых зерен.

Если в пригоревшее молоко добавить щепотку соли, вкус его улучшится.

Запах лука и рыбы с рук, столовых приборов, сковородок, кастрюль и разделочных досок исчезнет, если протереть их чуть подогретой солью и сполоснуть.

Продукт, получаемый из проросших зерен хлебных злаков (обычно ячменя, ржи); обязательный компонент пива, кваса. Добавляют при мочении яблок.

Для консервирования сока используют два способа: горячего разлива или пастеризации. При первом способе нагревают сок в эмалированной посуде до температуры 85-90 °С и разливают в простерилизованные горячие бутылки, а при втором — разливают в бутылки и нагревают при такой же температуре.

Ценны соки высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), водорастворимых витаминов (аскорбиновой, фолиевой, никотиновй и других кислот, каротина, тиамина, рибофлавина и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от продуктов, из которых они приготавливаются, и способов приготовления. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью. В них сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки обладают и целебными свойствами.