Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | На чем готовить |

Лед, ледник, холодильник

28 августа 2006

При температуре всего лишь несколько градусов ниже нуля пищевые продукты хотя и не портятся, но лишаются части влаги, которая кристаллизуется, а при размораживании вытекает, покидая потерявшую свежий вид пищу. И совсем по-другому происходит замораживание при более низких температурах...


Лед,  ледник,  холодильник.   

 По мнению ученых, китайцы еще 3000 лет тому назад использовали ледники. Император Нерон отличавшийся любовью к роскоши и  претенциозным светским обществом, велел оборудовать подвал, в который поместили лед с Альпийских глетчеров,  для того, чтобы круглый год обеспечивать себя свежими фруктами. Тогда начался новый период  в деле сохранения продуктов - "ледниковый период". В 1876 году Карл фон Линде изобрел первую машину для изготовления льда. Появилась даже новая профессия – «перевозчик льда». Это были сильные мужчины, которые должны были таскать глыбы льда в дома  небедных людей, которые могли позволить себе такое удовольствие. Позже появились на кухнях и белые шкафы, которые создавали холод при помощи электричества.

В советские времена хороший холодильник считался предметом роскоши вроде зарубежной мягкой мебели. Об импортных агрегетах речь вообще не шла. Российский холодильник хорошего качества приобрести было крайне сложно.

Сегодня холодильник можно назвать самым привычным и незаменимым бытовым прибором. Можно обойтись без пылесоса, стиральной машины, но кухню без холодильника уже трудно себе представить. А ведь теперь еще существуют и «морозилки» - отдельные агрегаты средних размеров, предназначенные исключительно для заморозки продуктов.

Замораживание  -  это новая и современная система сохранения продуктов свежими. Это не альтернатива консервированию, это  целесообразное дополнение этого метода. Современные домашние хозяйки уже достаточно хорошо освоились с морозильниками, чтобы правильно оценить их плюсы и минусы.

При температуре всего лишь несколько градусов ниже нуля пищевые продукты хотя и не портятся, но  лишаются  части влаги, которая кристаллизуется, а при размораживании вытекает, покидая потерявшую свежий вид пищу.  И совсем по-другому происходит замораживание при более низких температурах. Сильный холод проникает молниеносно и делает продукты твердыми, как камень. При этом образуются только мелкие кристаллы, которые не причиняют вреда. Качество продуктов остается таким же хорошим, каким было до глубокого замораживания. Правда, в этом случае размораживание необходимо проводить правильно. Холодильные машины на фабриках воздействуют на пищевые продукты температурой -35°С и ниже,  домашние же  морозильники охлаждают до температуры не ниже -30°С. Благодаря такой низкой температуре критическая  температурная зона ниже нуля довольно быстро и безопасно преодолевается, если пищевые продукты погружать в глубокую заморозку уже немного охлажденными и в небольших количествах. В свежезамороженной пище тоже действуют микроорганизмы,  вызывающие изменения в белке, витаминах и жире. Жир  через 3 месяца становится прогорклым, сливочные соусы сворачиваются и после оттаивания нуждаются в переработке. Смеси и эмульсии, приготовленные на основе яичного желтка и растительного масла, тоже сворачиваются в виде хлопьев. При более долгом хранении в морозильнике белок вареного яйца стал бы жестким, а сгущенные при помощи пищевого крахмала и желатина продукты, как и вареный картофель, возвращались бы на белый свет зернистыми.  Огурцы, томаты и другие овощи, содержащие много влаги, заметно уменьшились бы в объеме. Глазурь на кондитерских изделиях могла бы отскочить или потускнеть, и лишь безе под тортом-мороженым попадает ненадолго в трескучий холод морозильника.

 Если вспомнить, что происходит с открытыми блюдами в холодильнике и хлебом в ящике, то это наглядный пример того, как воздух лишает пищевые продукты влажности и свежести. В темных ларях при низкой температуре он  создает очень сухие корки, которые несъедобны и свидетельствуют о действии холода, который не пропускается тесно прилегающей пленкой, непроницаемой для воздуха. Поэтому перед замораживанием продукты кладут в подходящую посуду. Она должна быть водонепроницаемой, чтобы при

замораживании из продуктов не вытекал сок, не улетучивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна слишком изолировать тепло, чтобы излишне не продлевать время замораживания.

 Так что тем, кто собирается хранить продукты при помощи замораживания,  нужны специальные мешки и банки. Прямоугольные металлические банки специально для замороженных продуктов существуют разных объемов: 500, 800, 1250 и 1750 мл. Жидкие продукты  хранят и устанавливают с экономией площади, еще лучше, если жидкости придается форма замороженного бруска: банки просто погружают быстро в холодную воду, немного позже открывают, вынимают замороженное содержимое банки, кладут в мешок, закрывают клейкой лентой и снова укладывают в морозильник.

 Мешки для замораживания служат лучшей защитой для такого небольшого штучного продукта, как уваренный нежный зеленый горошек и капустные листья. Воздух отсасывать лучше всего при помощи сварки. В мешки для варки помещают готовые блюда, которые размораживают в воде или согревают на водяной бане. Такие мешки полезны, когда для быстрого приготовления  не хватает конфорок.  Различные продукты могут греться  вместе в большой кастрюле.

Для упаковки таких крупных продуктов, как крупные куски мяса, куриные окорочка,

целые рыбы и дары моря, потребуется рулон пленочного рукава и вакуум-аппарат для сварки. Правда он имеется далеко не в каждом доме.

Удобно использовать нервущуюся алюминиевую фольгу, в которую  эти продукты тщательно заворачиваются и делаются надписи специальной ручкой для записи на пленке.

 Продукты, которые сейчас хороши и спелы для варки и жаренья, лучше годятся и для замораживания. Чтобы сохранялось качество продукта, при замораживании холод должен действовать со скоростью одного сантиметра в час. Поэтому продукты нужно заранее охладить, как можно более плоско и компактно запаковать и замораживать одновременно только в один слой. Блюда глубокой заморозки отдают энергию холодильнику, когда они в нем размораживаются. С другой стороны,  такое оттаивание лучше сохраняет качество и считается наиболее мягким способом. Оно требует времени и, в зависимости от плотности продукта, продолжается до 2 часов. Для сохранения овощей быстрого приготовления, овощи разных сортов требуется сварить до готовности -  главное не переварить! -  и поместить в герметично закрываемые мешки для замораживания вареных продуктов. Фрукты и ягоды перед заморозкой необходимо перебрать и удалить подгнившие или испорченные.

 Минимальные порции овощей, мелких клецек, вареников, пельменей  и других изделий из теста  уложить в небольшие  упаковки и заморозить. Это гораздо удобнее при приготовлении небольших порций блюд. Пюре для теста к макаронам и масло с пряностями к антрекотам лучше паковать в плоские пачки, которые удобно размораживть в холодной воде.  Сливы, вишни, клубника, красивые мелочи для украшения блюд (сливочные розетки, шоколадные трубочки, крепкая пряная зелень и листья) замораживаются в открытом виде и упаковываются в рыхлые пачки.

 

Гораздо больше информации вы найдете на страницах занимательных статей.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12689
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта