Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Как есть | Вкусная и здоровая еда |

Шоколад и здоровье

30 августа 2006

Шоколад относится к числу продуктов-афродизиаков. Это значит, что употребление этого продукта может влиять на наше настроение. Шоколад повышает общий тонус организма и помогает снять стресс...


Шоколад и здоровье

 Шоколад относится к числу продуктов-афродизиаков. Это значит, что употребление этого продукта может влиять на наше настроение. Шоколад  повышает общий тонус организма и помогает снять стресс.

Шоколад рекомендуется включить в рацион питания беременным женщинам. Ведь беременность – это тоже стресс, причем продолжительный! У женщин, которые если шоколад во время беременности, рождаются веселые и менее подверженные стрессу малыши.

Шоколад богат глюкозой, которая активизирует клетки головного мозга и способствует умственной деятельности.

Но этим полезные свойства шоколада не ограничиваются. Он снижает давление у гипертоников. Следует отметить, что больший эффект дает темный, а не белый шоколад. Кроме того, шоколад уменьшает риск сердечных заболеваний и нормализирует работу кровеносных сосудов. В шоколаде содержатся специальные вещества – флавониды, которые способствуют улучшению обмена глюкозы в организме.  Особо богат этими веществами горький темный шоколад.

Также употребление темного шоколада повышает в организме количество защищающих сердце антиоксидантов. Однако молоко сводит их действие на нет.

Существует расхожее мнение о вреде шоколада для фигуры. Людям, следящим за своим весом, шоколад не противопоказан! Просто нужно покупать горький шоколад с содержанием какао не менее 60%. Такой шоколад менее калориен, и в нем меньше сахара и какао-масла.

Шоколад защищает зубы от разрушения, предупреждает появление кариеса и борется с зубным налетом. Такие свойства шоколаду придают содержащиеся в оболочке какао-бобов антибактериальные вещества.

Однако злоупотреблять шоколадом нельзя – во всем нужно знать меру. Белый шоколад теряет все полезные свойства темного шоколада. Он делается с использованием молока, а молока, как известно, нейтрализует действие многих полезных веществ. В состав шоколада входит щавелевая кислота. Поэтому людям, страдающим мочекаменными заболеваниями, следует воздержаться от чрезмерного поглощения шоколада. 

 Сорта шоколада

Настоящий шоколад – это кондитерское изделие, приготовленное из бобов какао, растертых в какао-масле. Качества шоколада определяется размером частиц сахара и какао-бобов.

Согласно стандарту, в шоколадной массе не должны содержаться частицы размером более 30 мкм. Если частицы менее 5 мкм, то шоколад становится вязким. Для обычного шоколада размер частиц должен быть в диапазоне 15-30 мкм. Для шоколада класса “элит” этот диапазон сокращен – 10-20 мкм.

Выделяют следующие сорта шоколада:

1) обыкновенный шоколад: в нем не менее 90% частиц размером до 30 мкм и содержание какао-масла 30-33%

2) десертный шоколад: в нем не менее 95% частиц размером до 30 мкм, какао-масла – 33-36%

3) пористый шоколад: имеет состав, аналогичный десертному шоколаду, но с пористой структурой.

4) белый шоколад: в его состав не входят какао-бобы, а только какао-масло. По размеру частиц аналогичен десертному шоколаду.

5) молочный шоколад: в шоколадную массу добавляют молочный порошок или молоко, какао-масла в нем- 25-31%.

6) шоколад с добавлениями: в шоколадную массу вводят изюм, орехи, цукаты и другие ингредиенты.

7) шоколад с начинками: для его изготовления в формы разливают жидкий шоколад, который тотчас выливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку выливают или выдавливают начинку и сверху снова заливают шоколадом.

2.4) Технология изготовления шоколада:

В 1879 году Родольфе Линд изобрел устройство для перемешивания шоколадной массы. Спустя 20 лет кондитер из Цюриха Рудольф Шпрюнгли выкупил его изобретение за 1,5 миллиона франков.

Производство шоколада начинается с того, что какао-бобы очищаются от кожуры и оставляются на несколько дней, чтобы лучше проявился аромат какао. Затем зерна обжариваются при температуре от 120 до 150 градусов и размалывают, растирают с маслом какао, сахаром и другими ингредиентами и перемешивают в специальных резервуарах. Прежде чем разлить шоколадную массу в формы, её остужают до определенной температуры.

Завершающий этап - формовка, когда штампы проходят по очереди холодные и горячие участки и заполняются содержимым. После того, как масса остынет, она вынимается из форм и поступает на упаковку. Упаковка дляшоколада должна быть герметичной, потому что он легко впитывает посторонние запахи.

Шоколад хранят в специальных условиях, поддерживают определенную температуру и влажность, чтобы он не потерял свои вкусовые качества. Если влажность слишком высокая, цветшоколада станет бледным. А при ярком свете он окисляется.

 Сорта какао-бобов

Какао-дерево является тропическим растением, которое может произрастать лишь в местах со средней годовой температурой не менее +15ºС, поэтому родина этого дерева – Центральная Америка, откуда какао-бобы стали привозить в Европу.

В настоящее время его выращивают во многих тропических регионах: прежде всего в Западной Африке (Гана, Нигерия, Камерун) и в Америке (Бразилия, Эквадор, Венесуэла, Колумбия), в меньших количествах – в Азии (на Цейлоне, в Индонезии, Новой Гвинее, Вьетнаме, Самоа).  Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в тени огромных деревьев, в самом сердце тропических лесов, окруженных сочной и яркой зеленью.

Поскольку какао-деревья достигают 10-15 м в высоту, то на плантациях площадью в 1 га обычно размещают около 600 деревьев. Цветы и плоды растут непосредственно на стволе дерева. Плоды какао имеют продолговатую форму, длина их составляет около 20-25 см, а вес – 300-500 г. Внутри каждого плода в сладкой мякоти расположены пятью рядами семена – это и есть какао-бобы. В зависимости от сорта и условий выращивания какао-бобы могут иметь неодинаковые размеры и форму. При этом из какао-бобов более крупных по размеру получают шоколад более высокого качества. Основной объем урожая снимают два раза в год – с октября по февраль и с мая по июнь. Каждое дерево дает в год около 40 плодов, а в плоде обычно находится 20-50 какао-бобов. Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску: в таком виде они непригодны для использования в приготовлении шоколада. В свежих какао-бобах содержится примерно 30% воды и 30% какао-масла.

Средний химический состав какао-бобов:

 

Показатели    Содержание,%   Показатели   Содержание, %
Вода   6-9    Жир     45-50
Дубильные вещества    5-7    Азотистые вещества          13-16
Органические кислоты     До 1    Клетчатка                      13-5
Теобромин   1-2,4 Крахмал       5-10
 Зола                                   2,5-5    Пентозаны    1-2
Эфирное масло           Около 0,001        

Основным веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39-40%), стеариновой (34-35%), пальмитиновой (23-24%) и линолевой (около 2%) кислот. Масло какао, в отличие от других растительных масел, затвердевает при комнатной температуре и является лучшим жиром для многих кондитерских изделий – таких, как шоколад, шоколадная глазурь, конфеты и шоколадные или ореховые начинки.

Важное воздействие на организм человека оказывают теобромин и кофеин. Они оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему – снимают усталость, увеличивают работоспособность мышц, облегчают головные боли.

Сорта какао-бобов отличаются по месту произрастания, причем названия сортов даны главным образом по портам, из которых вывозят какао-бобы. Наиболее распространены следующие сорта: Байа и Пара (Бразилия) – рядовые сорта часто невысокого качества; Арриба (Эквадор), Маракаибо, Пуэрто-Кабелло (Венесуэла) – сорта хорошего качества; Тринидад, Гренада (Антильские острова) – сорта среднего и хорошего качества; Аккра (Африка) – рядовой сорт, поступающий в массовых количествах.

Основной поставщик какао-бобов – Западная Африка, которая дает около 60-65% всех какао-бобов, на втором месте – Америка с прилегающими островами (35%). Ежегодный ввоз какао-бобов в Россию составляет около 40 тысяч тонн.(35%).






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12670
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта