Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Кондитерские изделия |

Мороженое

30 августа 2006

О происхождения мороженого существует множество легенд. Первые упоминания о мороженом относятся ко времени императора Нерона. Он приказал, чтобы ему приносили горный лед с фруктовыми добавками.


 Мороженое 

 Китайский император Танг имел свой метод приготовления смеси изо льда и молока.  Скорее всего, мороженое было привезено из Китая в Европу.

Согласно легенде, из своего путешествия по Востоку Марко Поло привез рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали  снег и селитру. С тех пор похожее на шербет блюдо неизменно присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось поводом для всевозможных интриг: повара хранили его рецептуру в строжайшем секрете, для непосвященных же его производство было сродни чуду.

 Позже были разработаны рецепты приготовления всевозможных льдов и  шербетов из молока, которые вошли в моду в Италии при королевских дворах. Однако итальянцы отнюдь не спешили делиться с остальными европейцами своим изобретением. Изготовление мороженого по своей таинственности приравнивалось к изготовлению венецианского стекла и кондитеры давали клятву молчания, за нарушение которой им грозила смерть.

Именно поэтому этот продукт очень медленно распространялся по Европе. Во Франции рецепты мороженого появились только XVI в. Екатерина Медичи, выходя замуж в 1553 г за французского короля, взяла с собой кулинара, который и приготовил для праздничного пиршества поразившее всех итальянское лакомство - мороженое из малины, апельсинов и лимонов.

От мороженого не отказывался даже такой гурман, как Людовик XIV. В 1649 году Жерар Тирсен,  французский кулинар, изобрел оригинальный рецепт замороженного ванильного крема из молока и сливок. Назвали новинку «неаполитанским мороженым», и после этого рецептура оригинального десерта обновлялась постоянно.

 А на Руси замороженное и наструганное молоко в жару ели еще в древности. Зимой крестьяне смешивали творог, сметану, изюм и сахар, и все это выставлялось на крыльцо для замерзания, а потом угощались на масленицу. Знать ела более утонченные замороженные десерты из сливок, яичных белков, вишен, смородины и клюквы. Когда Российская империя стала приобретать все больший на европейской сцене, в Петербург потянулись лучшие строители, модельеры, парикмахеры и повара. Они привозили  новые  секреты европейской кухни в молодую столицу. Но русские кулинары не только учились у иностранцев, но и сами усовершенствовали оборудование и создавали новые рецептуры. Так, в купец Иван Излер в 1845 г получил патент  на «Машину для приготовления мороженого».

 После появления замороженного десерта в Америке, его оценили знаменитые американцы. Его подавали своим гостям Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон,  жена президента США Джеймса Мадисона  Долли Мадисон подала гостям мороженое в 1813 на инаугурационном баллу своего мужа. Лондонский поставщик продуктов питания Филипп Лензи в 1774 году впервые рекламировал в Нью-Йоркской газете продажу разлиных сладостей, в том числе и мороженое.

В Америке Первая мороженица в Америке открылась в 1776 году.

 Немного истории

Изобретатель метода использования льда, смешанного с солью, чтобы снижения и контроля температуры ингредиентов для приготовления мороженого, безусловно сделал важнейший шаг в развитии технологии производства мороженого. Важную роль сыграло и  изобретение деревянного ведерка с крутящимися лопастями для промышленного производства мороженого.

 В 1832 году кондитер из Филадельфии Августус Джексон создал новые рецепты для приготовления мороженого.

Англичанка Нэнси Джонсон в 1843 году изобрела и запатентовала ручное устройство для изготовления мороженого, но денег на организацию производства нового оборудования ей не хватило. Патент был продан американцам. И в 1851 году в Балтиморе был открыт  первый завод мороженого и была выпущена первая промышленная партия. Уже более 150 лет ни на один день не прекращается процесс совершенствования рецептуры и технологий.

 Джакобом Фасселом в 1851 году в Балтиморе был основан первый коммерческий завод по производству мороженого, а 1 февраля 1897 года Альфред Кралль запатентовал формочку для мороженого и ложку.

С появлением магазинов мороженого и с вводом механической заморозки, лакомство стало более легко распространяться и приносить больший доход.

Первая трубочка с мороженым была сделана в Америке на ярмарке св. Луиса в 1904 году.

Британские ученые изобрели способ изготовления "мягкого" мороженого.  В группе ученых была и молодая Маргарет Тетчер.

 О качестве

Современного человека удивить новым мороженым трудно — каких только сортов не появилось в продаже! Вот только ориентироваться в этом бесконечном его разнообразии и постоянно меняющихся названиях, все труднее.  И как определить, что скрывается за  яркой упаковкой — настоящий и полезный молочный продукт с положенными орехами, шоколадом,  или нечто из порошковго молока, разведенное сырой водой, подслащенное дешевым сахарозаменителем и напичканное синтетическими ароматизаторами?

 Чтобы это выяснить, нет необходимости пробовать все мороженое подряд. Стоит лишь внимательно изучить упаковку.

 Итак: сливочное мороженое должно содержать не менее 10 % молочного жира и 16% сахара. Это стандартный и уравновешенный вариант для людей с нормальным здоровьем и обычными вкусовыми пристрастиями. Тем, кто избегает высокого количества жиров, можно посоветовать мороженое молочное. Оно содержит всего 3,5-4 процента жира, зато  до 20-ти процентов сахара. Поэтому склонным к диабету людям, как ни странно, лучше выбирать более жирные, но менее сладкие сорта.

Сидящим на диете или тем, кто следит за своим весом, можно в практически неограниченных количествах есть мороженое плодово-ягодное или щербет. Оно может  вообще не содержать молочных смесей и изготавливается только из натуральных соков, фруктовых пюре (20-30 процентов) и сахара (25-30 процентов). А если вы выбираете апельсиновое или черносмородиновое мороженое, можно говорить о живых витаминах.

Мороженое повышенной жирности - пломбиры, содержат не менее 15-ти процентов молочного жира. Оно хорошо людям, ведущим активный образ жизни и сжигающим все свои калории — будь то работа или отдых.

 Теперь наполнители: в настоящем шоколадном мороженом должно содержаться не менее 6-ти процентов шоколада или 2,5 процента порошка какао, а в ореховом – от 6  до 10 процентов орехов. Если же на упаковке написано “с шоколадной крошкой” или “с орехами”— это наверняка дорогостоящая добавка  и до процентной нормы не дотягивает.

 Все мороженое делится на закаленное и мягкое - по способу изготовления. Первое, единственно знакомое нам еще с советских времен, отличается твердостью, расфасовывается мелкими порциями и  составляет абсолютное большинство в розничной торговле. Замораживают и хранят закаленное мороженное при температуре - 18 градусов,  поэтому только это мороженое имеет долгий срок хранения и может быть привезено  издалека без ущерба для своего качества.

Мягкое мороженое  - очень нежное, кремообразной консистенции. Это мороженое подают обычно в кафе и ресторанах, так как изготовляется оно полупромышленным способом и долго не хранится. Зато оно является широким полем для приложения всяких “фирменных” идей: в  него может быть добавлено все, что угодно, от любых свежих ягод и фруктов до оливок и икры. Однако эти фантазии имеют немаловажное «но»: поскольку температура мягкого мороженного всего 5-7 градусов, оно быстро становится рассадником всевозможных микробов, попавших в него из экзотических наполнителей.

Сухое мороженное — очень удобный полуфабрикат для приготовления мороженого в домашних условиях. Имея стандартную морозилку, вы можете делать мороженное по своему вкусу в любое удобное для себя время. Вот тут уж границ для фантазии нет — только не готовьте мороженое небрежно и впрок, здоровье дороже.

 Говоря о качестве любого продукта, мы  в первую очередь думаем об использовании в нем  натуральных продуктов и добавок. Даже сегодня не каждый производитель может  себе позволить в производстве дорогостоящее натуральное сырье, а не порошковое или  соевое молоко, маслозаменители и т. д. Среди компаний, использующих натуральные продукты и представленных сегодня  на российском рынке, можно назвать такие, как Nestle, Scholler, dr. Oetker, и конечно, наших российских производителей — “Айс-Фили”, Жуковский хладокомбинат, на котором компания Nestle установила свои линии.

Вторым показателем качества является степень взбитости мороженого. Если степень взбитости низкая -  мороженое имеет неприятную ледяную структуру, оно быстро тает и приобретает снежный налет.

 Существует еще одно направление — создание диетических сортов мороженого. К ним относятся сорта с пониженным содержанием жиров, сахара, небольшим количеством калорий, обогащенные минеральными и витаминными комплексами.

 Российские производители мороженого стараются не терять своих позиций и высоко держать отечественную марку. Мороженое “Квасок”, например, обладает вкусом настоящего русского кваса, еще есть  мороженное со вкусом шампанского, кофе, арбуза, кока-колы. А мороженое “Кимо” выпускается с различными сезонными натуральными наполнителями – на все времена года. Сорта мороженого для детей отличаются  повышенным содержанием витаминов, веселым дизайном и яркими расцветками.

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12688
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта