Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Кондитерские изделия |

Необычная сладость

30 августа 2006

Западная мода на дорогие праздничные торты возникла сравнительно недавно. В Великобритании, например, считается «высшим пилотажем» поставить на праздничный стол торт стоимостью около 1000 фунтов стерлингов ($1777).


Необычная сладость  

 Причем он  должен выглядеть оригинальным, а иногда даже авангардным.

 Сегодня свадебные торты для знаменитостей сами по себе становятся звездами и привлекают не меньшее внимание, чем жених или невеста. Такие торты нередко входят в историю кондитерского искусства, будоражат воображение кулинаров и лишают сна миллионы пар брачующихся.

Например, воистину королевский торт был изготовлен для персон королевских кровей. Свадебный торт наследного принца Норвегии Хаакона и принцессы Мете-Марит состоял из семи ярусов, весил 140 кг, и был высотой 2,69 м. Нежный бисквит, начиненный изюмом, был пропитан ромом, а сам торт был украшен изображениями кораблей викингов. 

По всему видно, что  людям надоели традиционные кулинарные изделия. Даже свадебные торты, которые имеют свои особенности в каждой стране, становятся все  более оригинальными и необычными. Так, недавно основатель одной из самых известных лондонских кулинарий — Savoir Design -  Эрик Ланлард, украсил свадебный торт сахарными фигурками новобрачных, красующихся на фоне автомобиля Range Rover с любимым лабрадором.

Этот мастер своего дела  считает, что торт выходит действительно красивым, когда вкусы и представления о красоте у клиента и кулинара совпадают. Он справедливо полагает, что кулинария мало чем отличается от других отраслей, где вещи делаются на заказ. Торт создают всегда обе стороны — клиент и исполнитель. Поэтому печь торты — такое  интересное занятие.

 Своеобразные десерты изготовляет еще один лондонский кондитер — Пегги Поршен. Не так давно  она изготовила свадебный торт, который стоил 1500 фунтов стерлингов ($2667) и предназначался для 200 гостей. Поршен украсила его 1200 марципановыми розочками, разбросав их в художественном беспорядке по всей поверхности торта.

Пегги привыкла к необычным заказам. Она печет торты для  Элтона Джона, Стелы Маккартни, а так же участвует в создании рождественской коллекции магазина Fortnum & Mason.

Среди кулинаров Поршен считается мастером деталей, она любит геометрические формы,  и использует для украшения сахарные цветы и сахарных бабочек. Она убеждена, что торт — это еще одно воплощение красоты. При этом важен не только его внешний вид, но и его вкус. Поршен же делает красивые торты, буквально тающие во рту.

 Свадебные торты Эрика Ланларда продаются по цене от 350 фунтов стерлингов ($623) за 1 кг.  “Многие праздничные торты внешне очень красивы, но они совершенно невкусные. Сегодня торт непременно должен быть вкусным. Клиенты тратят на сладкое больше денег и хотят, чтобы это был полноценный десерт” -  утверждает он.

 С его мнением соглашаются такие организаторы модных вечеринок, как Риккардо Ланца, директор агентства Lanza & Baucina, организующий вечеринки для высшего общества в частных особняках Италии. Ланца  сотрудничает с Федерико Салцой из Пизы, который изготовляет торты для семей Аньелли, Версаче и Булгари. Произведения Салцы стоят от $600. “Салца — настоящий художник, большой оригинал и прекрасный специалист по шоколаду,  - говорит Ланца.  -  Однажды он изготовил торт "Наполеон" высотой 4,5 м. с кремом и ягодами. А еще один его торт представлял собой точную копию виллы, где проходила вечеринка. При этом десерты Салцы удивительно вкусные, им нет равных”.

  Вышеупомянутому Эрику Ланларду  в свое время заказывала свадебный торт Мадонна. Его творения отличаются экстравагантностью - он украшает их китайскими орнаментами и одноцветными рисунками, напечатанными на поверхности торта при помощи специальной технологии. Однажды он создал очень дорогой торт-мороженое для  вечеринки в доме Ротшильдов, который напоминал мраморное изваяние. Его верхушку венчал съедобный Колизей. Ланлард летел со своим произведением на юг Франции, где десерт должны были подать на вечеринке. Торт был таким большим, что занимал несколько рядов кресел в салоне самолета!

 Тем не менее, несмотря на интерес к кондитерскому авангарду, эксперты отмечают, что европейцы до сих пор предпочитают традиционные сладкие блюда. “Европа консервативна. Даже на самой необычной французской свадьбе вам подадут традиционный торт “Крокембуш”, — говорит Ланлард. С его мнением соглашается и Пегги Поршен. По ее мнению,  художник-кулинар в Америке чувствует себя более свободно, чем в Европе. Она говорит, что  “Американцы больше экспериментируют. Они создают сложные, полные фантазии кулинарные конструкции”, а  Ланлард отмечает, что американцы любят большие торты.

 Маргарет Браун  - один из самых популярных в США кондитеров. Она изготовляет торты на заказ, их  цена от $10 000. “Это мой способ самовыражения. В душе я художник и хочу, чтобы мои десерты выглядели как настоящие произведения искусства”,  - говорит  Маргарет Браун.

Как-то раз Браун для богатой свадьбы в ближневосточной стране  изготовила 2000 трехслойных тортов высотой 15 см каждый. Начинку она сделала из инжира и миндаля, а потом покрыла торты кремом разных цветов, сахарными узорами и золотыми листьями. Торты доставляли на Ближний Восток в три этапа  в специальном помещении в нижней части самолета.

Браун великолепно владеет техникой рисунка и сама расписывает свои кондитерские изделия. Для особо амбициозных проектов она нанимает позолотчиков и художников и  в течение нескольких дней трудится с ними над тортом в холодильной комнате. “В такие моменты у меня возникает ощущение, будто мы трудимся в мастерской времен Возрождения”.

Несмотря на то, что в Америке снова входят классические белые торты,  Браун не хочет менять своих предпочтений. “Я люблю многоцветье,  - говорит она. — Мои фавориты — красно-лиловый и глянцевый желтый”.

 Российские кондитеры, глядя на западные кулинарные изыски, только разводят руками. “В Европе существуют давние традиции изготовления сахарных паст и эксклюзивных тортов. Мы же только вступаем на этот путь”, — говорит создатель и гендиректор первой в России кулинарной школы для профессионалов “Эксклюзив”, автор книги “Уроки и техника кондитерского мастерства”  Елена Шрамко. “До революции в России, конечно, существовали традиции изготовления красивых десертов, но они не сохранились”, — добавляет заместитель директора московской кондитерской “Доктор Бейкер” Олег Полевик. В Советском Союзе были созданы кондитерские комбинаты после войны и началось массовое производство сладкого, рассказывает он. А на заказ торты продолжали делать только в ресторанах.

Однако отношения к сладкому как к произведению искусства  здесь не сохранилось, считает француз Давид Дессо, шеф-повар ресторана Tretyakov Lounge. “Я не замечал, чтобы мои клиенты воспринимали сладкое как художественное произведение. Прежде всего люди хотят, чтобы торт был вкусным”.

 Дессо отмечает, что в России традиционно любят жирные сладкие торты со множеством украшений. И все же в последнее время ему поступают заказы на  легкие нежирные торты во французском стиле. А еще мастер  обратил внимание на то, что многим теперь нравится минималистский дизайн.

 Между прочим, самый дорогой кондитерский шедевр был изготовлен к прошедшему рождеству в Японии. Автор работы,  шеф-кондитер из Токио шесть месяцев только разрабатывал дизайн и еще месяц работал над его воплощением. Итогом стал торт, выставленный на продажу за $1650000.

Главной причиной баснословной цены, помимо всего остального, стали 223 бриллианта, которыми торт был усыпан.

О чем еще говорить?..

В России пока нет кондитерских, где цена зависела бы от его дизайна. Обычно стоимость кондитерского изделия определяется по весу.  Российские клиенты не понимают, почему торты должны быть дорогими -  зачем платить безумные деньги за то, что съедят за один день?

 Пока основным заказчиком тортов с индивидуальным дизайном являются крупные организации. Они заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства. Александр Селезнев, совладелец кондитерского дома “Селезнев” и обладатель звания “абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству” замечает, что дизайн тортов для них весьма незамысловат: “Нас просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью. Например, строители любят торты с фигурками высоток”. Селезнев также добавляет, что в среднем 1 кг торта стоит от 800 до 1500 руб., хотя очень часто клиенты просят приготовить большой торт. “У нас бывали заказы на 100 000 руб.”, — вспоминает он.

 И все же количество частных клиентов неуклонно растет. “Сейчас они составляют примерно 50% нашей клиентской аудитории”, По словам  Михаила Перепелицы, директора кондитерской “Доктор Бейкер” сейчас они составляют примерно 50%  их клиентской аудитории. Правда, клиенты чаще всего заказывают стандартные десерты из каталога и они совершенно не припомнят такого, чтобы клиент и кондитер совместно разрабатывали оригинальный дизайн. Только один раз в компанию позвонили люди, которые хотели заказать необычный торт на день рождения своему другу и  сказали, что дизайн торта должен поражать воображение. Кондитеры  украсили торт шоколадным рогом изобилия, из которого высыпались экзотические фрукты,  и, по  рассказам очевидцев, именинник был искренне тронут подарком.

 Еще один случай вспоминает Александр Селезнев. Однажды ему заказали торт на день рождения ребенка, клиент очень хотел, чтобы дизайн десерта всех поразил. Это  удалось: на верхнем ярусе торта стояла ванночка с водой, в которой находилась фигурка ребенка, вода по специальным каналам стекала в такие же ванночки на других ярусах. Торт напоминал фонтан и привлекал всеобщее внимание. А насчет вкуса… “Я всегда предупреждаю клиентов: если на торте много тяжелых украшений, то он не будет нежным на вкус. Мягкие ингредиенты просто не выдержат веса украшений”, — говорит Александр  Селезнев.

 Кондитеры отмечают еще одну тенденцию: в последнее время клиентам все больше нравятся торты с напечатанными картинками, так называемые “фототорты”. Технология изготовления такого торта довольно проста: картинка распечатывается на специальном принтере со съедобными красителями и съедобной бумагой, а потом накладывается на торт. “Один из самых трудных и оригинальных заказов мы получили от газеты “Ведомости”, — вспоминает Перепелица. На юбилей одного из редакторов был испечен торт с изображением обложки газеты, вышедшей в тот день.

 К сожалению, торты на заказ действительно вкусные не всегда. Натуральные ингредиенты все чаще заменяются более дешевыми синтетическими, от чего торт не становится ни вкуснее, ни полезнее. Хотя в моде нежирные, малокалорийные торты, они позволяют сохранить фигуру, но провоцируют развитие аллергии и заболеваний желудка, поскольку

в низкокалорийных тортах используются сахарозаменители, красители и эмульгаторы. Эти компоненты вредны для человеческого организма.

 Возможно, «единственный способ борьбы с тортами плохого качества и стандартным дизайном — это повышение общей культуры потребления кондитерских изделий». В настоящее время   только вырабатывается  культура отношения к торту как к произведению искусства.  Наши кондитеры ездят по всему свету и по крупицам собирают лучшее, что изобрели кондитеры всего мира.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12683
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта