Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Рыба |

Рыба, полезные советы

29 августа 2006

Как лучше и удобнее почистить, обработать и приготовить рыбу.


Рыба

 

Рыбу чистить надо, держа ее за хвост, нож двигать от хвоста к голове. Если рыба чистится очень трудно, нужно опустить ее на несколько секунд в кипящую воду или, взяв за голову и хвост, растянуть.

Внутренности рыбы вычищают, разрезав продольно брюшко: Нужно быть осторожным, чтобы не задеть печень и желчь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности.

Чтобы рыба в руках при чистке не скользила, надо пальцы окунать в соль.

При чистке налима или сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком.

Мясо или рыба будет вкуснее, если их опустить с вечера в большую кастрюлю с водой, в которую добавлено 100 грамм уксуса. На следующее утро воду заменяют новой, тоже подкисленной уксусом. Перед употреблением мясо или рыбу хорошо вымывают холодной водой и после этого варят или пекут на решетке.

 

Куски жареной рыбы останутся целыми, если их посолить за 20 минут до жарения.

 

Рыбу можно жарить в тесте. Для этого приготавливают тесто такое, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир.

 

Неприятный болотный залах исчезнет, если после очистки и мытья рыбу положить на несколько часов в уксус, к которому прибавлены 1—3 измельченных лавровых листа, несколько горошин черного перца.

 

Тяжелый запах морской рыбы можно удалить, если оставить ее на 3 часа под нарезанным луком. Можно также натереть разрезанным лимоном.

 

Чтобы сохранить форму целой рыбы, сберечь кожу, рыбу заворачивают в тонкое полотно и затем обвязывают крепкой ниткой, не стягивая.

 

При варке плоской рыбы, например камбалы, заворачивать ее не следует.

 

Рыбу, которую варят целой, кладут в тепловатую воду, в очень горячей воде кожа может лопнуть. Нарезанную рыбу опускают в горячую воду. Рыба считается готовой, когда плавники легко отделяются от тушки.

 

Рыба получается особенно вкусной, если перед жарением подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, накройте сковородку опрокинутым дуршлагом (крышкой накрывать не следует).

 

Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло на сковороду кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

 

Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть уксусом, лимонной кислотой или горячей очень соленой водой.

 

Блюда из морских рыб хороши с соусом.

 

 Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

 

 Если во время варки несколько раз подливать холодную воду, рыба будет вкуснее.

Жареная рыба получается особенно вкусной, если её подержать 5-10 мин в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

 

 Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.

 

 Крупную рыбу начинают варить в холодной воде, подливая её по мере возможности; мелкую рыбёшку - только после закипания воды.

 

Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

 

 Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

 

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

 

Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

 

 Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

 

 При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

 

 При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.

 

 При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.

 

 Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

 

Рыба сваренная в молоке имеет более нежный вкус.

 

Рыба сваренная в молоке, разбавленном водой, имеет более нежный вкус.

 

 Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней больше питательных веществ.

 

Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

 

Рыбные котлеты получаются вкуснее, если пропустить рыбу через мясорубку вместе с сухарями. Они поглотят излишнюю жидкость. Для придания особенного вкуса в фарш можно положить мелко нарезанный и пассерованный на растительном масле лук.

 

 Рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью. Она не будет выскальзывать из рук.

 

Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

 

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12683
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта