Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Рыба |

Кулинарные свойства рыб

29 августа 2006

Различные виды рыб отличаются друг от друга по содержанию, жира, углеводов, белка, минеральных солей, витаминов, по вкусу, консистенции мяса и его ароматическим свойствам...


Кулинарные свойства и разделка некоторых семейств рыб

Различные виды рыб отличаются друг от друга по содержанию, жира, углеводов, белка, минеральных солей, витаминов, по вкусу, консистенции мяса и его ароматическим свойствам.

Лососи, нельма, таймень, форель (семейство лососевых)

Имеют нежное мясо без мелких костей. Используется эта рыба для приготовления холодных и вторых горячих блюд.

Треска, пикша, навага (семейство тресковых)

Мясистые рыбы. Мясо их тощее, без мелких костей, со специфическим запахом (кроме наваги). Оно богато белками, минералами, минеральными солями, в том числе йодом, марганцем, калием. У дальневосточной наваги мясо менее вкусное, чем у наваги Северных морских бассейнов. Треску и пикшу используют для приготовления отварных и жареных блюд, навагу – только для жарки.

При разделке трески и пикши рекомендуется удалить черную пленку, выстилающую внутреннюю поверхность брюшной полости, поэтому при пластовании (разрезании рыбы вдоль по хребту) рекомендуется ребер не перерезать.

С крупной наваги обязательно кожу снимают, с мелкой можно не снимать.

Камбала, палтус (семейство камбаловых)

Имеют несимметричную плоскую форму тела. Верхняя половина туловища – темная, нижняя – светлая, оба глаза расположены на верхней стороне; спинной и анальный плавники окаймляют тело сплошной бахромой. Мясо камбаловых жирное, нежное и вкусное. Более вкусное мясо палтуса. Используются эти рыбы для приготовления вареных и жареных блюд. Вкусные блюда получаются из припущенной рыбы в соусе.

У камбалы удаляют голову косым срезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат. После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвост, счищают чешую на светлой стороне и тщательно промывают.

Морской окунь

Имеет белое жирное мясо хорошего вкуса с небольшим количеством костей. Эта рыба используется главным образом для приготовления в жареном и отварном, припущенном и запеченном видах.

Скумбрия

Рыба средней жирности. Лучшим вкусом обладает мясо мелкой (черноморской) скумбрии.

Крупная (атлантическая) скумбрия, которую обычно называют макрель, имеет грубое волокнистое мясо. Эти рыбы используются для приготовления жареных и тушеных блюд.

Лещ, сазан, карп, линь (семейство карповых)

Имеют нежное, вкусное, достаточно жирное мясо. В мышечной ткани большинства этих рыб много мелких костей. Поэтому давать эту рыбу (в особенности лещей и карасей) детям не рекомендуется. Используются эти рыбы в основном для приготовления жареных вторых блюд. Карп и сазан обладают так же хорошим вкусом в отварном или фаршированном виде.

Судак, окунь (семейство окуневых)

Тощие рыбы. Мясо их нежное, белое, приятного вкуса, богатое экстрактивными веществами. Из этих рыб получаются вкусные бульоны, которые используются для приготовления бульонов и заливных блюд. Судака так же варят, жарят, приготавливают из него котлетную массу или фаршируют целиком. Крупный окунь используется для припускания, а мелкий – для ухи.

Щука (семейство щуковых)

Рыба мясистая, мясо её тощее, с мелкими костями, часто имеет специфический запах и привкус. Используется щука в отварном и жареном видах, а так же для фарширования целиком или приготовления из мяса щуки котлетной и кнельной массы.

Сом (семейство сомовых)

Не имеет чешуи и межмышечных костей. Мясо небольших рыб вкусное; у крупных сомов после тепловой обработки мясо более жесткое. Сома варят, жарят и приготовляют из него котлетную массу.

У сома кожу снимают только с крупных рыб, надрезав кожу вокруг головы и сняв ее целиком.

Сельди, салака, килька, тюлька (семейство сельдевых)

Имеют жирное мясо. Свежая килька, салака используются для приготовления супов и вторых жареных блюд. Очень вкусна свежая сельдь, жареная на решетке (гриле).

Корюшка, снетки и др. (семейство корюшковых)

Имеют нежную мышечную ткань, употребляются главным образом в жареном виде. Снеток в сушеном виде употребляется для приготовления картофельного супа и щей из квашеной капусты.

Все вышеперечисленные рыбы в кулинарии называют частиковыми.

Осетр, севрюга, белуга, стерлядь (семейство осетровые)

Для этих рыб характерны значительные накопления жира в стенках брюшка.

Имеют хрящевой скелет; на спине, по бокам и брюшку располагаются костные образования – «жучки». Осетровые рыбы обладают хорошим вкусом. Используются эти рыбы для приготовления холодных блюд, супов и вторых блюд (отварных и жареных). Хрящи осетровых рыб входят в состав солянок, а визигу используют как начинку для пирогов, кулебяк, расстегаев.

Осетровые рыбы разделываются одинаково.

При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Эти рыбы относятся, соответственно, к осетровым рыбам.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12677
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта