Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Рыба |

Рыба и морские обитатели

29 августа 2006

Ну, кому еще в голову придет такая сумасшедшая идея, как приготовление ядовитой рыбы..


Рыба и прочие морские обитатели.

Фугу

Япония всегда отличалась изысканностью и необычностью своих кулинарных пристрастий. И с этим не поспоришь.

Ну, кому еще в голову придет такая сумасшедшая идея, как приготовление… ядовитой рыбы фугу? А вот им пришла. Яд рыбы фугу в 20 раз сильнее знаменитого яда кураре. Тем не менее, эта рыба считается таким лакомым блюдом, что за удовольствие ее попробовать многие японцы, а в последнее время и европейцы, готовы рискнуть жизнью. Что говорить, удовольствие это не из дешевых. Но отведать эту глубоководную морскую диковину желающие есть всегда. Что и говорить, получаешь за одну плату два удовольствия – и рыбку, и порцию адреналина.

Самой вкусной рыба бывает в ноябре, декабре и январе, как раз тогда, когда она наиболее ядовита. Только опытный повар знает, сколько яда содержится в каждой части фугу (он распределяется неравномерно и на разных людей действует по-разному), как нужно рыбу разделывать, готовить, подавать к столу. Самое главное - оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителя, рискнувшего отведать сей деликатес, приятное чувство наркотической эйфории. Рассказывают, что иногда после дегустации фугу наступает полный паралич, за которым очень легко могут последовать остановка дыхания, кома и смерть – ну не рассчитал повар! Фугу разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечиваться рисунок фарфорового блюда, на котором они подаются. Повар, умеющий столь ювелирно разделывать рыбу и приготовить настой из ее плавников, должен иметь специальный диплом. Прежде чем подать блюдо, повар обязательно спросит у гурмана сколько ему лет и как у него со здоровьем.

Угорь

Чтобы разделать и приготовить угря нужно иметь ловкость, смелость и хладнокровие.

Это необычная рыба. Постоянное место жительства угря - пресные воды, место для нереста - соленые. По своему виду угорь очень напоминает змею. Голова маленькая, зубы острые, хвост слегка сжат с боков, спинка черного, иногда - бурого цвета, живот - белый или светло-желтый. Удержать живого угря в руках без определенной сноровки довольно сложно - его покрывает слой слизи. Кроме того, угорь очень любит прикидываться змеей, по крайней мере, извивается он не хуже любой гадюки. В общем, рыба эта не проста.

Но наше отношение к угрю вряд ли будет строиться на его внешних данных и вредном характере. Ибо он – деликатес.

Однако прежде, чем попробовать, его еще надо купить - или поймать, если вам будет угодно. Советов о ловле давать не будем…

Продается угорь свежим, копченым и консервированным. Вкус рыбы горячего копчения бесподобен. В свежем виде угорь продается во многих странах Европы.

Угорь - рыба жирная: в его мясе от 20 до 30% жира. Для приготовления супа, как, впрочем, и для большинства блюд из угря, продукт требуется свежий. А свежий в данном случае значит живой. И вот здесь начинаются проблемы…

Эта «гадюка» отнюдь не желает стать вашим обедом и будет вести себя очень активно. К тому же он иногда достигает в длину 1,5 м и весит около 5 кг. Если вы будете нерасторопны, угорь может вас даже укусить. Поэтому, крепко держите скользкое тело бумажным полотенцем и ударьте его головой о твердую поверхность, или воспользуйтесь деревянным молотком. Затем проколите голову рыбы острым ножом. После чего натрите угря солью, затем вымойте под холодной водой и промокните бумажным полотенцем.
Это необходимо сделать для того, чтобы удалить хотя бы часть слизи с поверхности рыбы. За жабрами по окружности разрежьте кожу, покрытую мелкой чешуей. С помощью ножа приподнимите небольшой участок кожи. Далее, окуните пальцы в соль, чтобы они не скользили, или с помощью салфетки, или щипцами ухватитесь за этот участок. И, придерживая рыбу за голову, с силой стяните кожу - она должна сняться вся сразу, как чулок. Теперь отрежьте голову. Сделав продольный разрез на брюшке, удалите внутренности. Вымойте, промокните салфеткой. Все, уф…

А что с ним делать дальше – существует множество рецептов.

Рыбка на любой вкус

Когда летом рыбаки приходят с уловом и счастливыми лицами – у хозяйки начинается головная боль. Что делать с большим количеством добычи? Если рыбка крупная, из нее можно приготовить любое блюдо. А если весь улов состоит только из маленьких рыбешек? Выбросить - рука не поднимется, да и рыбаков можно обидеть. А готовить из мелочевки хлопотно.

Однако не все так грустно.

Во первых, чистить ее совсем необязательно, мелкая рыбешка практически без чешуи. Сразу же приступайте к разделке. Аккуратно сделайте круговой надрез в области жабер. А теперь старайтесь не повредить брюшко! Одним движением оторвите голову и вместе с ней вытяните внутренности. Выпотрошенную рыбку вымойте и сделайте частые поперечные надрезы на тушке с обеих сторон. Это необходимо, чтобы мелкие косточки, которые так часто портят аппетит, размягчились при жарке и стали практически незаметными.

Простой и быстрый способ приготовить мелкую рыбешку - пожарить ее. Вопрос - на чем? Самым подходящим маслом считается растительное.

Масло, перед тем как положить в него рыбу, следует хорошо подогреть и непременно посолить - в этом случае рыба не будет прилипать к сковороде. А перед подачей готовой рыбы на стол не пожалейте кусочка сливочного масла и намажьте им поджаристую корочку, чтобы та выглядела еще аппетитнее.

Бывает, во время жарки рыбка разваливается на кусочки, и выглядит, скажем так, малосимпатично. Этого можно избежать. Перед приготовлением рыбу выдержите в соляном растворе (1 ч. ложка соли на 0,5 литра воды) 15 минут, затем обваляйте в муке и жарьте. В этом случае масло солить не стоит.

Речную мелочевку не обязательно жарить. Можно просто завялить. Рыбку вымойте, обсушите полотенцем, положите в кастрюлю, засыпьте солью, накройте крышкой и придавите чем-нибудь тяжелым. Через двое суток выньте рыбку из соляного плена, промойте, положите на 2 часа в воду, а затем подвесьте на веревочке. Ночью рыбку можно держать на открытом воздухе, а днем лучше прикрывать марлей. Рыба вялится 2-3 дня. Затем снимите, уложите в бумажную коробку и - в холодильник. Имейте в виду: если оставите рыбку висеть на воздухе больше указанного времени или занесете в помещение, она быстро высохнет.

Рыба, как таковая

Рыба в отличие от мяса никогда не считалась "энергетической" едой по причине ее невысокой калорийности. Основная ценность рыбы - легко усваиваемый белок. В ней содержатся все незаменимые аминокислоты, 200 г в день - и вы получаете суточную норму. Рыбий жир - детский ужас, в зрелом возрасте душу греет от сознания того, что вы не только получаете витамины A, D и Е, но и боретесь с избытком холестерина в организме. Рыбий жир рекомендуют употреблять людям старше 40 лет для профилактики атеросклероза. Кроме всего прочему, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые, вкупе с витаминами, обеспечивают нормальную работу всего организма.

Все эти качества рыбы давно известны врачам и диетологам. Ее рекомендуют при проблемах с желудком, щитовидной железой, при ожирении и сердечно-сосудистых заболеваниях. Впрочем, рыба - это не только чрезвычайно полезно, но и очень вкусно.

Считается, что морская рыба богаче белком, чем пресноводная, вдобавок в ней содержатся йод и бром, которых в речной рыбе мало. Правда, морская рыба не такая жирная, и мясо у нее жестче, потому ее готовят при высоких температурах, но недолго. Специфическая особенность морской рыбы - явный запах йода. Чтобы от него избавиться - вымочите тушку в подкисленной лимонным соком воде. При этом и запах нейтрализуется, и рыбка станет нежнее.

Одна из самых известных морских рыб - треска. Ее плотное белое мясо пахнет морскими травами, в ней мало крупных костей, ее легко чистить и удобно есть. Кстати говоря, тресковая печень - основной источник рыбьего жира. Из трески делают вкуснейшие котлетки и фрикадельки, хороша она и в жареном виде. Ближайшая ее родственница – пикша, в копченом виде - излюбленный европейский деликатес. А в Средиземноморье очень любят дораду . Существуют три ее разновидности: самая вкусная и дорогая - королевская, серебристого цвета, мясо розовой дорады немного суше и не такое плотное. Самая распространенная и дешевая – серая дорада. Эту нежную на вкус рыбу жарят на гриле или запекают в духовке с овощами и пряностями. Морской язык по причине благороднейшего вкуса, своеобразного аромата и нежного бескостного мяса стал самой популярной "ресторанной" рыбой. Кроме того, морской язык не мешает дамам сидеть на диете - в нем всего 1 % жира.

Одна из самых крупных морских рыб - тунец. Синий тунец может весить полтонны! Белый гораздо скромнее размерами - "всего" 10-20 килограммов, зато его мясо сочнее и вкуснее. Тунца можно жарить на гриле и запекать в фольге, свежий хорош и в сыром виде - под соусом тартар или вымоченный в масле с лимоном. Из мерланга, нежирной рыбки, которая водится в Северной Атлантике, Средиземном и Черном морях, готовят знаменитое блюдо "сердитый мерланг". Для этого тушку окунают в молоко, затем обваливают в муке, а потом сворачивают кольцом, словно рыба кусается.

Устрицы

Человек употребляет устриц в пищу достаточно давно, по крайне мере их раковины находили в “кухонных кучах” поселений людей каменного века. В средние века устрицы становятся классическим деликатесом и ценятся не ниже мяса павлинов и лебедей. Знатные и богатые платили немалые деньги за регулярную поставку устриц к их столу. В результате долгого и бездумного истребления устриц уже к середине XIX века встал вопрос о необходимости ограничения промысла устриц и об искусственном их разведении.

Всего существует около 50 видов устриц. Главным образом устрицы живут в тропических морях на мелководье. Некоторые виды устриц образует массовые поселения - устричные банки.
Сырое мясо черноморской устрицы содержит 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена, много растворимых азотистых веществ (до 28%). Бульон после варки устриц рекомендуют использовать в диетическом питании.

Кроме того, с древних времен устрица считалась одним из мощных афродиатиков – стимуляторов половой активности. Так что меню «казанов» не обходилось без этого деликатеса.

Речной рак

Встречается три сорта раков: зеленоватые, черноватые, у которых снизу лапки красные и самые редкие - голубые. Вкуснее всего черноватые и голубые раки.

Перед тем, как варить, раков надо обязательно промыть в проточной воде, чтобы смылась вся грязь, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся вода, а затем бросить в горячую воду или соус. Готовность этих бедняг определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина. Однако гурманы предпочитают чуть недоваренных раков. К пиву раков лучше варить с пряностями и с достаточным количеством соли.

Кальмар

Сколько загадок хранят в себе морские глубины! Например, существует легенда о гигантском животном, живущем в глубинах океана, передвигающемся задом наперед с огромной скоростью, мгновенно меняющем окраску, а при бегстве выпускающем облако чернил. Гигантского кальмара человек боялся в дремучие времена, боится и теперь, что правильно. А маленького употребляет в пищу, повсеместно и с большим успехом.

Самые вкусными являются крошечные кальмары, размер туловища которых не превышает пяти сантиметров. С ними поступают следующим образом: на несколько минут бросают в кипяток, затем чистят и, обваляв в панировочных сухарях, обжаривают несколько минут в сливочном масле.

Даже если бы пропала вся рыба и вообще ВСЁ, кроме кальмаров, кулинарное разнообразие нам все равно было бы обеспечено. Борщ, щи, рассольник, солянку, рагу, жаркое, зразы, блинчики, котлеты, тефтели, поджарку, отбивные, шницель, запеканку – все это можно приготовить из морских гадов. Кроме того, несчастных фаршируют рисом, луком, яйцом, капустой, рыбой и даже свининой. Или же, наоборот, из них делают начинку для баклажан или перца.

При разделывании у всех головоногих необходимо удалить хитиновую пластинку, клюв, чернильный мешок и внутренности. В пищу используют только тело, представляющее собой мясистый мешок, и щупальца.

Главное, мясо как следует отбить. Свежих моллюсков рекомендуется высоко поднять над головой, а затем с силой бросить на каменный пол, чтобы раздался сочный шлепок, и так несколько раз. Можно просто отбить тушку деревянным молотком. Обычно кальмаров обжаривают и тушат со специями. Мясо кальмаров весьма калорийное, нежирное и вдобавок совсем не содержит холестерина.

Кстати, любопытный факт: во время размножения у самцов одно щупальце начинает быстро расти. Затем оно берет несколько сперматофоров (это «капсулы» со сперматозоидами), отрывается от туловища и самостоятельно ищет самку своего вида, а найдя, оплодотворяет ее. Очень удобно! А еще у этих удивительных существ голубая кровь – причем это не метафора, а научный факт.

Треска

На первый взгляд рыба мало чем примечательная и даже заурядная.
На самом же деле в ней масса интересного и полезного.

Треска водится в холодных северных водах Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов. Эту морскую рыбу можно поделить на два больших вида: прибрежную и мигрирующую. Первую ловят круглый год, вторую - в сезон нереста. Средняя длина трески примерно полметра, правда, попадается рыба и более внушительных размеров - около 1,5 м. и весом до 60 кг. Помимо самой трески в семейство тресковых входят пикша, навага, хек, минтай и др. Ближайшая родственница – пикша - отличается от трески тонкой черной продольной полосой от головы до хвоста и черным пятном около грудных плавников.

Свежую треску можно отыскать разве только в портовых городах. В магазины и на рынки, далекие от мест лова, поступает рыба, уже выпотрошенная и без головы, охлажденная или замороженная. Охлажденная треска внешне похожа на мороженую, но по вкусу, конечно, лучше. Помимо этого, в магазинах можно найти замороженное филе трески как с кожей и костями, так и без них. Свежая треска имеет характерный морской запах.

В готовом виде треска долго храниться не может, она быстро становится сухой. Об этом надо помнить, выбирая способ приготовления и количество продукта. И внимательно следите за её приготовлением. Если треска пережарится, то станет сухой и безвкусной. Если перекипит, то ее мясо развалится, а кости дадут бульону горький привкус.

Красная икра

Красная икра - единственное блюдо, которое, наверное, присутствует на каждом праздничном столе, а также является визитной карточкой русской кухни, Особенно популярна она как начинка к русским блинам. Раньше ее было не достать, каждая баночка, добытая к празднику, или полученная в заказе, ценилась на вес золота. Сейчас вашему выбору предлагается и икра в баночках, и икра на развес - бери не хочу.

Икра является самой ценной частью рыбы: и иногда достигает 25% ее веса. Кета и горбуша погибают после того, как мечут икру, потому что потеря белка и жира во время нереста для них губительна. Сам процесс приготовления икры лососевых, которую мы привыкли видеть в жестяной банке, далеко не прост. Дело в том, что добыча этого деликатеса возможна всего один месяц в году, во время нереста. Икру извлекают из рыбы в течение трех-четырех часов после отлова и каждая партия подвергается тщательной проверке. Важно, чтобы раствор для консервирования был строго определенной концентрации, настаивался не менее десяти дней и тщательно фильтровался. Чтобы икра и в жестяных банках сохраняла свои полезные свойства, эти банки должны производиться только из экологически чистых материалов. Самую крупную красную икру дают семга и кета, диаметр лососевой икринки нередко достигает 7 мм. Оранжевая, с красным проблеском, она считалась самой вкусной и полезной. Сегодня на прилавках чаще можно увидеть светло-оранжевую икру горбуши. Ее качество признано лучшим. Икра кеты используется для приготовления суси и сасими, предварительно ее вымачивают в сакэ, - так она хранится дольше. Икра нерки - темно-красная, с горьковатым привкусом, который придется по вкусу не каждому, хотя американцы и европейцы считают ее самой лучшей.

Сейчас на нашем икорном рынке большая конкуренция, очень много подделок и некачественной продукции. При покупке этого деликатеса следует быть очень внимательными и обращать внимание на следующие моменты:

- банка ни в коем случае не должна быть вздутой;

- маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри банки, если цифры и буквы вдавлены внутрь - перед вами подделка;

- лучше всего покупать икру в стеклянных банках, однако следите, чтобы банка открывалась со щелчком - это свидетельствует о герметичности упаковки.

Икру к столу подают в красивой стеклянной посуде, помещенной в посуду с колотым льдом. С помощью икры можно приготовить множество красивых и вкусных блюд, помимо упомянутых уже мной блинчиков ее можно использовать для украшения салатов и закусок из морепродуктов, подавать как самостоятельное блюдо и всегда придумывать множество всяких вариаций, ведь все зависит от ваших возможностей и воображения.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12683
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта