Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Мясо-птица |

Мясо, полезные советы

29 августа 2006

Правильное приготовление мяса - это процесс, требующий определенных знаний и умений. Полезные советы по обработке и приготовлению мяса, позволяющие сделать ваши блюда вкуснее.


Мясо. Полезные советы

 Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается - значит оно доброкачественно.

 Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18-20°С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

 Помните , что оптимальная температура воды для промывания мяса - 25-30°С, а при указанной температуре его обсеменность микроорганизмами снижается на 100%.

 Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.

 Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

 Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

 Мясо , отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.

 Чем мельче кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть жарочный шкаф, в котором происходит жарка.

 Отварные куски мяса, птицу, ветчину, языки храните до использования с небольшим количеством отвара, полученного в результате варки, закрыв посуду крышкой, иначе они станут менее сочными.

 Перед жаркой мяса нужно удалить жилы. Целые куски мяса нужно надрезать по краям.

 Поджаренные порционные куски мяса, птицы, дичи, печенки при хранении ухудшают свой вкус, поэтому куски мяса лучше поджаривать незадолго перед подачей к столу.

 В отличие от некоторых кушаний из говядины (ростбиф, бифштекс) и баранины (задняя ножка, котлеты натуральные) телятину и свинину никогда не приготовляют полупрожаренными.

 При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.

 Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо немедленно после снятия с решетки. Необходимость соблюдения этого правила вызвана тем, что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу большую горечь.

 Целое жаркое можно разогреть в посуде, поставленной в кипяток, в жарочном шкафу. А чтобы мясо не подгорело, в жарочный шкаф поставьте стакан с водой.

 Нельзя переворачивать несколько раз мясо, которое жарят на решетке. Его переворачивают на другую сторону только после того, когда одна сторона уже поджарилась.

 При мариновании молодой баранины, говядины, мяса домашней птицы лучше всего уксус либо полностью, либо на 2/3 заменять сухим белым вином, так как уксус придает мясу грубый вкус

 Маринуя мясо диких животных (кабанье, дикой козы и др.) уксус заменять не следует.

 Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы и дичи по окончании жарки следует тотчас подавать на стол.

 Панировать следует только непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает.

 Если хотят сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки их натирают лимонным соком или водным раствором лимонной кислоты.

 Мясо будет более сочным, если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.

 Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет.

 При готовности вареное мясо легко отделяется от костей, а вилка легко прокалывает мясо.

 Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху марлей или бумажной салфеткой.

 Мясо лучше хранить в холодном месте, однако не на открытом льду, так как при этом вкус мяса ухудшается.

 Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми обрабатывали сырое мясо.

 Мясо будет вкусным и сочным, если опустить его в кипяток.

 Мясо, отваренное мелкими кусками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.

 Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.

 Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.

 Чтобы мясо стало мягким, его следует перед приготовлением на несколько часов опустить в молоко.Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера его натереть со всех сторон горчицей в порошке.

 Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде. Можно также отбить его деревянным молотком или тяпкой и в воду, в которой будет вариться, прибавить 2—3 столовых ложки уксуса.

 Если вы хотите зажарить мясо на решетке, предварительно смажьте решетку жиром, нагрейте ее и тогда положите мясо — оно не прилипнет к решетке и не разорвется.

 Когда жарите шницели или отбивные котлеты, удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются, и мясо делается бесформенным.

 Отбивные котлеты или шницели будут мягче, если перед жареньем вы смажете их смесью уксуса и растительного масла и оставите так на 1—2 часа.

 При разогревании сваренного мяса надо обрызгать его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.

 Для приготовления вторых блюд мясо надо разморозить. Для этого кусок мяса, предварительно обмытый водой, оставляют на тарелке или в миске, по возможности в прохладном месте. Чем медленнее оттаивает мясо, тем больше в нем сохраняется питательных соков. Ни в коем случае не следует размораживать его в холодной и особенно в теплой воде.

 Четвертушка лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.

 Кладите котлеты и куски мяса на хорошо разогретую с жиром сковородку, тогда сок не будет вытекать из них.

 Бифштекс, ростбиф и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными.

 Свинину и телятину всегда прожаривайте до полной готовности.

 Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.

 Если вы жарите домашнюю птицу в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковороду спинкой вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.

 Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность мяса.

 Запеченное мясо будет вкуснее, если подержать его над кастрюлей с кипящей водой, после того как оно вынуто из духовки. Чтобы придать говяжьему, бараньему или свиному салу вкус масла, надо разрезать жир на кусочки, положить в кастрюлю и залить молоком так, чтобы сало было им покрыто. Кастрюлю поставьте на огонь. Когда молоко хорошо прокипит, процедите. Полученный жир храните в холодном месте.

Сливочное масло при жарений не темнеет, если раскаленную сковородку предварительно смазать растительным маслом.

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12688
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта