Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Мясо-птица |

Субпродукты

29 августа 2006

Субпродуктами называют то, что, грубо говоря, остается при разделке мясной туши. Многие субпродукты чрезвычайно вкусны и полезны. Но все они требуют тщательной обработки.


Обработка и приготовление субпродуктов

 Субпродуктами называют то, что, грубо говоря, остается при разделке мясной туши.

Многие субпродукты чрезвычайно вкусны и полезны. Но все они требуют тщательной обработки.

Несколько советов о том, какими должны поступать в продажу субпродукты, и что с ними делать перед приготовлением.

Один нюанс: все субпродукты варятся в большом количестве воды.

Головы должны быть без шкуры или с тщательно удаленными волосами и щетиной, разрубленными симметрично на две части, без мозгов и языка, хорошо вымытые с внутренней и наружной стороны.

Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют.

Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом.

Мякоть с головы срезается вместе с кожей.

Если голова с языком и мозгами, сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей.

Иногда головы продают без кожи, но с губами. В этом случае губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.

Мякоть телячьей головы вместе с щеками и языком заливают холодной водой, добавляют коренья, а к концу варки кладут соль.

Ноги свиные и телячьи должны быть хорошо промыты и тщательно очищены. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кость ступни удаляется после варки.

Телячьи ножки, после обработки, заливают холодной водой и варят 3-3,5 часа при слабом кипении. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в вареном и жареном виде.

Хранят отварные ножки в бульоне или в подсоленной кипяченой воде.

 Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки и без наличия крови. За 1-2- часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.

Очищенные от пленок мозги укладывают в один ряд и заливают холодной водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и 3х% уксус. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, накрывают посуду крышкой и варят 25-30 мин. на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром, хранят в холодном месте.

 Печень должна быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов желчного пузыря с протоками.

Перед использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

Она будет гораздо вкуснее, если перед жареньем ее вымочить в молоке и не солить.

 Языки должны быть освобожденными от жира, подъязычной мускульной ткани, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают.

 Легкие должны быть тщательно промытые, без крови.

При варке всплывает на поверхность, поэтому варить их надо закрыв крышку, 1-1,5 часа, в зависимости от возраста животного.

 Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки, за исключением телячьих, без наружных кровеносных сосудов. Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой не более 1 см. Говяжьи почки прорезают с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают

Вымоченные почки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 часа при слабом кипении. Затем обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

 Рубцы должны быть хорошо зачищенными от грязи, слизистой оболочки и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, через каждые 2-3 часа воду меняют.

После чего кладут их в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист и перец горошком. Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости.

 Вымя должно быть разрезанным на 2-4- доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов, после чего промывают в холодной воде.

 Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи должны быть освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты очищенными от щетины. Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.

 Мясная обрезь не должна быть грязной и содержать остатков шкуры и волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде.

 Сердце должно быть разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной стороны. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1-2 часа.

 Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.

 Уши всех видов скота должны быть тщательно очищены от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши моют в холодной воде.

 Губы крупного рогатого скота должны быть тщательно очищены от волоса и хорошо промыты. Если губы попались с шерстью, их надо опалить, замочить в теплой воде в течение одного часа, после чего счистить ножом гарь и промыть в холодной воде.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12677
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта