Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Мясо-птица |

Птица, что нужно знать

29 августа 2006

Это только кажется, что приготовить птицу просто. Для получения наилучшего результата при приготовлении блюд из птицы нужно знать некоторые секреты ее приготовления и обработки...


Птица, что нужно знать.

 Мясо птицы отличается замечательным вкусом, мягкостью и нежностью. Этот продукт является превосходным сырьем для приготовления разнообразных горячих блюд, закусок.

Структура тканей и химический состав делает мясо домашней птицы наиболее подходящим для детского и диетического питания.

Для получения наилучшего результата при приготовлении блюд из птицы нужно знать некоторые секреты ее приготовления и обработки.

 Когда вы покупаете курицу, нужно помнить, что грудная косточка у старой курицы туго поддается сжатию пальцами, у молодой - легко.

 Различить тушки курицы и петуха не сложно - у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа потолще и белее, мясо жирное.

 Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре, и ни в коем случае не класть в воду.

 Когда птица оттает, её  слегка натирают мукой, чтобы  прилипшие перья и волоски приподнялись, и осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, опаливают над огнем газовой горелки.

 Ощипывают  птицу  с шеи, выдергивая сразу несколько перьев в направлении обратном их росту.

 Пеньки из птицы удаляются легче, если её предварительно  подержать  немного на холоде.

 Не следует жирную птицу долго мыть горячей водой, у нее теряется вкус.

 Потрошите птицу осторожно,  не раздавите желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтые пятна, тщательно промойте холодной водой это место и натрите солью. В противном случае вареное мясо будет  горьким.

 

 При разделке молодых кур, цыплят и индюков с грудины срезают мясо, при этом режут перпендикулярно волокнам. Грудку молодого цыпленка готовят целиком, а грудку индюка делят на части.

Для приготовления рубленых изделий мясо птицы обмывают в холодной воде, нарезают и пропускают через мясорубку. После добавления к нему белого хлеба и других компонентов пропускают через мясорубку еще раз.

 Насыпьте немного соли на сковороду, тогда при жаренье жир меньше будет разбрызгиваться.

Перед жарением птицу нужно солить, чтобы в ней сохранился сок.

Молодую птицу с нежным белым мясом не начиняйте приправами очень сильно, тогда аромат мяса сохранится.

 Пернатых с темным, более волокнистым мясом начиняют приправами сильнее, чтобы уменьшить характерный запах мяса.

Изделия из мяса птицы нельзя обваливать в сухарях или муке заранее,  панировка  отмокнет и внешний вид  и вкус готового изделия ухудшатся.

 Чтобы тушка птицы при жарке хорошо подрумянилась, обсушите её перед жаркой полотенцем.

 Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания,  смочите ее перед жарением холодной водой.

 Перед тем, как пожарить куриную печень, подержите её в холодном молоке около двух часов, она становится очень вкусной.

 При обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой,

 Чтобы котлеты были вкусными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый белый хлеб, предварительно размоченный в молоке или воде.

 Птицу рекомендуется жарить только на растительном масле.

 При поджаривании свежего мяса  жарьте толстые куски дольше в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось.

 При поджаривании мяса молодых птиц следите за временем приготовления, так как  влажное и нежное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным.

 Не  жарьте одновременно разных пернатых. У них разный вкус и разное время приготовления.

 Зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15-20 мин, тогда она легче нарезается, а мясо меньше крошится.

  Не сливайте сок со сковороды на белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы).

 Чтобы разогреть птицу, полейте её сметаной и поставьте в духовой шкаф или микроволновую печь.

 Перед жарением птицу вначале натирают солью, а уже потом равномерно смазывают жиром или топленым маслом. Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым.

 Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной.

 Старая курица станет вкуснее, если ее припустить в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения ее смазать горчицей.

 Птица будет сочнее, если перед жарением ее нашпиговывают кусочками шпика.

 Для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду.

 Мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее натереть изнутри лимоном или отварить ее в воде, в которую предварительно добавляют 1 ч. ложку лимонного сока.

 Отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху посолить, а затем положить в кастрюлю и накрыть крышкой или полотенцем.

 Опустите мясо в холодную воду и варите на слабом огне, бульон будет вкуснее.

 Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным.

 Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью.

 Бульон должен кипеть на слабом огне, от сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет.

 Для разделки утки или курицы  используйте секатор.

 Курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на 1/3. Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20- 25 мин, затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде.

 Перед тем, как тушить утку и курицу  в скороварке, предварительно обжарьте их  на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывайте в скороварку, добавьте 1/2 стакана воды и тушите 20 мин при закрытой скороварке.

 Чтобы бульон получился крепким, наваристым, кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят кастрюлю на средний огонь.

 Чтобы бульон получился прозрачным,  после закипания снимайте пену шумовкой.

 В куриный бульон не кладут никаких пряностей, чтобы не заглушить естественного аромата куриного бульона.

 Для осветления куриного бульона рубят кости курицы,  заливают холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0.75 стакана соды), ставят на 1,5ч в холодильник.

За 20-30 мин до конца варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, потом уменьшают. Готовый бульон процеживают.

 Для варки бульона мясо нарезают небольшими кусочками, а кости дробят.

 Чтобы сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в небольшой глиняный горшочек, а горшок поместить в кастрюлю с соленой водой, или  небольшое количество мяса  завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк.

 Чтобы свежее мясо курицы,  утки, гуся или другой домашней птицы не имело специфического запаха,  перед тем как заколоть птицу, необходимо 5-7 дней содержать ее в чистоте и кормить очищенной пищей.

 Тушка птицы после опаливания хранится длительное время без холодильника.

 Если мясо слегка затхлое,  за полчаса до приготовления  смешайте его с мелко нарезанным луком и тмином так, чтобы приправа впиталась в мясо. Лук с тмином, черный или красный перец и другие специи в некоторой степени могут обезвредить мясо от имеющихся в нем бактерий.

 Битую птицу хранят на холоде, но не на открытом льду, так как после этого вкус мяса изменяется.

 Прозрачные блюда из гусей и уток обычно не готовят, они не отличаются прозрачностью  и имеют  сальный привкус.

 Жир, снятый во время потрошения, вытапливают и переливают в стеклянную посуду, в которой он  хранится в прохладном и сухом месте.

 Чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения,

 Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи - морковь, лук,  слегка поджарить на масле.

 

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12646
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта