Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Мясо-птица |

Дичь

29 августа 2006

Мясо дичи,кроме того, что является деликатесом, отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит вещества, которые возбуждают аппетит...


Дичь и ее кулинарная обработка   

  Общеупотребительная дичь - самая крупная -  это фазаны, павлины, глухари(черный, серый),   и тетерева, куропатки (белая, серая) - поменьше. Еще меньше - дикие утки и рябчики. Самые маленькие - певчие дрозды, емелушки, дупеля, бекасы.

 У молодой дичи под крылышками тонкая кожа. У куропаток молодых перья остроконечные, а у старых перья закругленные. Дичь должна быть  застрелена, а не придушена, и чтобы прострелены были крылышки или ножки, а не филеи, которые должны подаваться цельными.  У застреленной  дичи мясо и белее, и вкуснее.

 Сохранить на протяжении нескольких дней  свежим большое количество привезенной с охоты дичи можно, если ее целиком сразу же засыпать пшеницею или рожью.

Несвежая дичь узнается, во-первых, по запаху, во-вторых, - у нее под крылышками оказываются зеленоватые пятна, а  в - третьих, перья у нее делаются влажными и легко выдергиваются.

 Первичная обработка дичи, так же как и домашней птицы, состоит из следующих операций: ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки(заправки) и непосредственно приготовления.

Ощипывание производят, начиная с шейки,  в направлении, обратном естественному росту перьев. Чтобы при этом не повредить кожи, её следует растягивать только в том месте, где выдергивают перья.

 Дичь, за исключением диких уток, вообще не опаливают- ощипывают насухо.

 При потрошении, у мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов – с шейки и головы сдирают кожу (у перепелов шейку с головой отрезают), удаляют глаза и потрошат через разрез на шее со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя её два-три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки дичи укладывают на противень.

Формуют тушки дичи для того, чтобы придать им красивый внешний вид, а так же для удобства нарезки готовых тушек на порции.

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки, а так же производят сортировку дичи. Тушки дичи с сильно поврежденным филе лучше сразу пустить на фарш для приготовления котлет из дичи, Можно их так же отварить для приготовления салата.

 Тушки дичи формуют двумя способами: в одну нитку (крестом) и в две нитки.

В одну нитку прошивают в основном рябчиков, куропаток, фазанов, тетеревов.

Тушку кладут на стол спинкой вниз ,придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

 В две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и т.п._

Для прошивания в две нитки тушку так же кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, потом через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы ниток стягивают и завязывают в узел.

 Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

 Мелкую дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.

Их формуют следующим образом:

Тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях. После чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

 Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного  подсыхания во время жарки в духовке, филейную часть обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. Перед шпикованием  мелкую дичь опускают на 10-15 минут в бульон или кипяток, но чтобы вода с ней не вскипела. Вынуть дичь, остудить и тогда шпиковать.  С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Если для кушанья понадобятся одни только филеи и вообще мясо без костей, то, ощипав перья, не надо ни опаливать тушки, ни потрошить, а только, сделав продольный разрез на груди, снять кожицу, а затем срезать с костей мясо, отделяя его острым ножом, начиная со спины.

Внутренности крупной дичи -  глухаря, тетерки, рябчиков, куропаток и прочих -  употребляются со всем, но кишки мелкой дичи - вальдшнепов, дупелей, бекасов  - хорошо поджарить в масле с малым количеством муки,  их подаются на крутонах, т.е. на тонких ломтиках французской или польской булки, с одной стороны смазанных маслом и подсушенных в духовой печи. Эти крутоны являются  гарниром жареной дичи.

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12677
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта