Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Приправы |

Приправы и травы

30 августа 2006

Сегодня приобретение даже самой экзотической приправы не является проблемой. В крупных супермаркетах можно увидеть целые стеллажи, заставленные различными пакетиками, коробочками и баночками с ароматным содержимым.


Приправы и травы  

От хозяек требуется только знание, что это за специя и для чего она пригодна.

 Мак

Еще археологические находки времен Древней Греции свидетельствуют о том, что люди издавна знали об особых свойствах мака. В умеренных количествах опиум - вещество, получаемое из белого мака, - облегчает боль, но при частом употреблении вызывает стойкое привыкание.

Семена мака обладают приятным сладковатым запахом и при приготовлении придают блюдам легкий ореховый аромат.

Семена мака обладают очень жесткой наружной оболочкой. Если семена необходимо размолоть, их нужно предварительно залить кипятком и оставить на 2-3 часа, затем просушить в марле или тонкой ткани, а потом измельчить. Лучше всего удается превратить в однородную пасту влажные семена, дважды пропустив их через мясорубку с острыми ножами. Сухие, не вымоченные семена можно легко измельчаются в кофемолке.

Темные семена широко применяются в качестве начинки или добавки в хлеб, кексы, печенье и пирожки.

Подсушенные семена - оригинальная добавка к салатам, например, картофельному, томатному, яичному или капустному. А еще белый, и черный мак можно прорастить и добавлять к салатам или блюдам из овощей.

 Можжевельник

В Ветхом Завете можжевельник упоминается как место укрытия; другое предание гласит, что младенца Иисуса положили среди ветвей можжевелового куста, когда святое семейство бежало от Ирода. В средние века ветви можжевельника вешали над дверями в качестве защиты от злых сил, а сжигая можжевельник, люди считали, что отпугивают змей.

Толченые ягоды можжевельника первоначально имеют привкус джина, а затем к нему примешивается легкий оттенок скипидара. Если пожевать ягоды можжевельника, прежде всего чувствуется вкус джина с едва заметной приятной горчинкой.

Можжевельник используют в производстве джина, ликеров, горького и шведского пива, а еще он считается превосходной приправой к дичи, оленине, утке, кролику, свинине, ветчине и баранине. Кроме того, он ценен как отличная добавка в мясные паштеты.

 Соль

Соль – самая универсальная специя, придающая вкус практически всем блюдам. Соль не имеет запаха, зато без нее вся наша еда казалась бы безвкусной и пресной.

Соль широко используется для консервирования мяса, рыбы и овощей. По одному рецепту курицу даже готовят в горячей соли. Курица получается нежной и сочной, а соль можно использовать снова.

Хранить соль нужно в герметично закрывающейся посуде в прохладном сухом месте. Не держите соль в серебряных солонках, не оставляйте в ней серебряную ложку из за хлора, содержащегося в соли, который взаимодействует с серебром, в результате чего оно зеленеет.

Соль бывает нескольких видов.

Поваренная соль добывается из подземных отложений, которые образовались за тысячелетия после пересыхания внутренних материковых озер и морей. Её раньше продавали в виде брусков, а теперь - в виде грубо помолотой рафинированной соли с добавлением карбоната магния, чтобы она не впитывала влагу из воздуха.

Столовая соль более белая и мелкая. В солонки часто добавляют несколько зернышек риса для поглощения влаги.

Каменной солью обычно называют крупные кристаллы, образующиеся в ходе обработки. Каменная соль либо измельчается в мельнице, либо ее толкут в ступке.

Морскую соль получают выпариванием из морской воды либо естественным, либо искусственным способом. Многие люди считают морскую соль наилучшей для приготовления пищи и столового использования.

Английскую морскую соль в основном добывают в Молдоне, в Эссексе. Эти кристаллики характерного вида придают пище своеобразный солоноватый привкус, ими посыпают рогалики и соленые крекеры перед выпеканием.

Черная соль обладает темно-серым цветом, а при измельчении она становится розоватой. Ее используют в качестве приправы, и в индийской кухне в качестве специи. Черная соль обладает своеобразным привкусом дыма.

 Сельдерей

Сельдерей был выведен итальянскими садовниками в XVII веке из дикого сельдерея соленых болот Европы. Семена сельдерея мелкие, серовато-бурого цвета, с тонкими рубчиками. Они обладают довольно сильным, а иногда даже горьковатым привкусом, поэтому их следует использовать понемногу.

Целые семена сельдерея хорошо добавлять в тесто для хлеба, несколько семян можно положить в отварную морковь, запеченные помидоры или салаты; особенно хорошо они дополняют блюда из яиц и рыбы. С сельдереем готовят соль и перец, смешивая молотые семена либо с солью, либо с перцем в соответствующей пропорции. Эти приправы отличаются острым вкусом.

 Тмин

Тмин - одна из древнейших кулинарных пряностей; его семена обнаружены в пищевых остатках эпохи мезолита пятитысячелетней давности.

Его семена обладают теплым, сладковатым, слегка перечным ароматом. По вкусу они напоминают фенхель или анис. Во вкусе семян тмина чувствуется легкий оттенок эвкалиптового масла, их хорошо жевать, чтобы освежить дыхание.

Тмин широко используется в кухне Восточной Европы, Германии и Австрии, он входит в состав таких блюд, как квашеная капуста, капустные супы, рубленая капуста, гуляш, блюда из картофеля и сыра. Тмин добавляют в хлеб и пирожные, приготовленные по старинным английским рецептам, а также в печенье. Издавна тмин клали в сыры: вековые рецепты тминного голландского сыра не потеряли своей популярности и сегодня. В Эльзасе мюнстерский сыр всегда подавали с блюдцем семян тмина, ими посыпали куски сыра перед едой, добиваясь изысканного сочетания вкусов.

Тмин служит приправой для колбас и других мясных блюд, его листья добавляют в салаты или используют в качестве гарнира. Корень тмина обладает тем же вкусом, что и семена, его вкусно запекать или отваривать.

Кроме того, тмин входит в состав таких напитков, как джин и шнапс. А еще семена можно настоять в кипятке и подать в качестве питательного напитка в завершение трапезы.

Укроп

Укроп славится сладковатым ароматным букетом, чуть заметным тминным привкусом и легкой, но приятной горечью. Целые семена дольше хранятся, если держать их вдали от яркого света.

Семена укропа неизменно добавляют в банки с солеными огурцами, толченые семена укропа хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами. Укроп также используется в блюдах из яиц, из укропного уксуса или толченых укропных семян получается приправа к салату из смешанных морепродуктов, к рубленой капусте или картофельному салату, несколько веточек укропа служат украшением блюда.

Укроп широко применяется для лечения желудочно-кишечных заболеваний, бессонницы и икоты. Древние греки считали, что веточка укропа в левой руке предотвращает эпилептические припадки.

 Хрен

Хрен - длинный, жесткий, конусообразный корень, похожий на корень пастернака, с кольцами и крохотными отросточками от основного корня. Своим острым запахом и резким вкусом он затмевает даже горчицу. У него очень стойкий, резкий и острый привкус.

С высушенного корня хрена стряхните пыль и грязь, затем положите его в бумажный пакет и поместите в холодильник, в поддон для овощей. Сушеный корень можно использовать так же, как свежий, но ничто не сравнится со вкусом свежего хрена.

Хрен - это мощный стимулятор деятельности желудка и идеальное дополнение к жирным блюдам. В хрене содержится больше витамина С, чем в лимонах или апельсинах. Соус из хрена имеет консистенцию сливок, а его острота планируется в зависимости от сорта. Пюре из хрена менее острое и может быть использовано как гарнир к бифштексам или к рыбе с насыщенным вкусом - к скумбрии, тунцу или копченой форели.

Чили

Отрежьте плодоножку и держите чили под струей холодной воды, чтобы масла не раздражали глаза и горло.

Красный перец чили - самая популярная из пряностей, особенно в латиноамериканской, азиатской, африканской кухне. Родина чили - Мексика.

Характерная острота чили вызвана присутствием капсаицина. Остроту перцу придают не семена, а, скорее, семяносец - белая сердцевина плода, к которой прикреплены семена, именно в ней обнаружено максимальное содержание капсаицина. Удалив и семена, и семяносец, можно ослабить остроту чили.

Острота чили измеряется в единицах Сковилля: от 0 для сладкого стручкового перца до 300 тыс. единиц для сорта хабанеро. Для простоты измерения остроты введена шкала с величинами от нуля до десяти, по которой хабанеро имеет высшую остроту.

Вкус чили преобразил кухню тропических стран, основу которой составляют пресные продукты, такие, как кассава, рис, бобы.

В странах, где чили почти не употребляют для повседневных блюд, также призывают на помощь его остроту в отдельных традиционных кушаньях. К примеру, в состав пикантных итальянских блюд из макарон входит свежий и сушеный чили; чили кладут в маринады, консервы и приправы во многих североевропейских странах.

Чеснок

Чеснок занимает известное место в мифологии, религии и культуре многих народов. Считается, что он отгоняет злых духов, нечистую силу и вампиров. Согласно китайской мифологии, чеснок способен отпугнуть дурной глаз - символ неудач и невзгод.

Чеснок - неотъемлемый ингредиент множества национальных блюд. Целый зубчик обладает довольно слабым букетом, который лишь слегка усиливается, если чеснок нарезать, но если чеснок покрошить или растолочь, он приобретет очень сильный, долго сохраняющийся вкус и запах. При поджаривании не допускайте, чтобы чеснок пригорал, иначе он станет горьковатым.

Наряду с имбирем и луком чеснок образует троицу привкусов, распространенную в восточной и азиатской кухне.

Широко используется чеснок и в западной кухне: его поджаривают целыми зубчиками (до 40 штук), фаршируют им мясо, используют в соусах и запеканках. Он придает особый вкус густым маслам, соусам и приправам для множества продуктов - макарон, рыбы, птицы, мяса, дичи и овощей.

Чесночное масло - классический гарнир к морепродуктам - улиткам, моллюскам, и к жареной рыбе. Его так же можно намазать на ломтики французского хлеба и запечь их в фольге.

Сырой чеснок чаще используется в приправах для салатов и в некоторых соусах, особенно в айоли и красном. Чтобы в салате ощущался лишь слабый чесночный привкус, просто натрите внутреннюю поверхность тарелки разрезанным зубчиком чеснока.

Продукты из чеснока включают чесночную пасту, сушеные хлопья и чесночную соль, но лучше всего использовать свежий чеснок.

Шафран

Шафран - чрезвычайно дорогая специя: считается, что надо собрать вручную 200 тыс. цветов, чтобы получить всеголишь 450 г шафрана.

Настоящий шафран продается в виде тонких, ярко-оранжевых неровных стебельков-рылец, на стебельках должны быть светлые пятнышки. Готовый молотый шафран часто оказывается ненастоящим, поэтому покупать его нужно только в магазинах с надежной репутацией.

У шафрана своеобразный стойкий аромат с теплым оттенком. Пользоваться им надо осторожно, чтобы избежать появления запаха лекарств.

Шафран добавляют в особые блюда различных кухонь. Им ароматизируют праздничный индийский плов и рисовые блюда стран Средиземноморья, особенно испанскую паэлью и итальянский рис по-милански. Добавляют шафран в знаменитый суп из морепродуктов булабас (bouilabausse).

Эта специя также применяется для сладких блюд: сладкого риса, вермишелевого пудинга и индийских десертов. Выпечка, ароматизированная шафраном, включает как хлеб из дрожжевого теста, так и кексы. Шафран является одним из ингредиентов ликера шартрез.

Эстрагон (тархун)

Эстрагон - многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики.

В высоту достигает 1,5 м. и выше.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным, пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы и майонезов. Уксус с эстрагоном используется при консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Пользуются популярностью также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком, вкус эстрагона станет отчетливее. Мелко нарезанные свежие листики эстрагона добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон для изготовления зеленого масла.

 Карри

Эта пряная смесь одна из самых распространенных в мире. Для неё характерны ярко-желтый цвет и сладко-острый вкус. Состав смеси на протяжении лет менялся в соответствии с кулинарными пристрастиями жителей разных стран. Хотя порошок карри может включать несколько десятков пряностей, основой его составляющей является куркума, которая и придает приправе характерный вкус и цвет. Чаще всего карри используют для приготовления блюд из риса, овощей, птицы и мяса, особенно блюд из баранины.

 Кориандр

Кориандр - пряное овощное растение. В качестве пряности используется свежая или сушеная зелень растения, более известная как кинза, и семена, называемые собственно кориандром. Его листья богаты витамином С, они содержат витамины группы В, а также каротин и рутин. Для свежей зелени кориандра характерны сильный аромат и острый вкус, она употребляется в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам, к мясным (особенно жирным) блюдам, Чаще всего ее сочетают с другой пряной зеленью - крессами, базиликом, чабрецом, луком и чесноком.

Кориандр - это классическая пряность для ароматизации хлеба и хлебобулочных изделий. Его добавляют в соусы, в тушеные блюда из мяса и овощей.

Семена кориандра используются в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликероводочной промышленности, а в домашней кухне его добавляют в молочные супы, тушеное мясо, используют при мариновании рыбы, приготовлении лепешек, засоле капусты (вместе с тмином). Перед использованием семена дробят в ступке. Кориандр — обязательный компонент смесей и пряностей.

 Корица

Корица обладает сильным, довольно своеобразным ароматом и горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с острыми и терпкими пряностями. Используется для приготовления большинства сладких блюд: фруктовых рулетов, пирогов, пудингов, киселей и запеканок. Корицу добавляют в горячее вино, грог, пунш, ликер; в небольших количествах - в гусиный и утиный фарш.

Корица употребляется в кондитерском производстве, для приготовления сладких блюд, в овощных и фруктовых салатах, особенно хорошо она сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки и красная капуста. В восточной кухне корицу применяют при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы и вторых блюд из баранины, она улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.

Закладку корицы производят не раньше чем за 7-10 мин. до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или перед самой подачей на стол (салаты, творожная паста, простокваша).

Нормы закладки колеблются. В восточной кухне закладка составляет от 0,5 до 1ч. ложки на 1кг риса, творога, мяса, теста или на 1л жидкости.

Кунжут

Обычно мелкие семена кунжута имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и черными семенами. Вкус его - сладковатый, ореховый. На Дальнем и Среднем Востоке, а в последнее время и в средней полосе, принято посыпать семенами кунжута хлеб и выпечку. Используется он также в японской и греческой кухне.

 Куркума

Издавна известны лечебные свойства куркумы. Она улучшает аппетит, усиливает отделение желудочного сока и желчи и способствует перевариванию пищи. В магазинах куркума продается в виде порошка.

Добавлением этой приправы ароматизируют соусы, омлеты, салаты, пудинги, блюда из мяса, птицы, макарон и лапши, рыбные и овощные маринады. В блюда порошок куркумы добавляют в небольших количествах (1/4-1/2 чайной ложки на 4-8 порций) во избежание резкости во вкусе и аромате.

 Лаванда

В качестве пряности используются цветы лаванды, собранные в июне в самом начале цветения и высушенные в тени на ветру. Особенно ценны ярко-голубые цветы лаванды, которые должны сохранять свой цвет в неизменном виде после сушки.

Применяется лаванда для ароматизации безалкогольных напитков и уксуса. Её можно использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным, рыбным супам и к жаркому. Цветки лаванды растирают в порошок и посыпают ими приготовленное блюдо как перцем.

 Майоран

Употребляются в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Майоран употребляют в колбасные фарши, а так же во все виды мясных фаршей для приготовления котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, оно делается более нежным. Его хорошо добавлять в салаты, в картофельные, томатные, грибные, мясные, гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.

 Мускатный орех

Мускатный орех известен в Европе с давних времен, и поскольку он славится утонченным, но сильным, проникающим ароматом, поэтому при добавке этой пряности основное правило – соблюдать умеренность. Традиционная область применения мускатного ореха - разнообразные десерты и шоколадные изделия. Перед употреблением мускатный орех натирают на мелкой терке в тонкую пудру. Так же он прекрасно сочетается с телятиной, соусами, рыбными запеканками, овощами и грибами.

Мускатный орех употребляется в сладких блюдах, кондитерских изделиях из теста. В западноевропейской кухне он так же применяется для ароматизации овощей, его добавляют в макароны, мясо, в блюда из субпродуктов и рыбы. Наиболее эффектна добавка из мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей и вообще в начинках, где мясо или рыба сочетается с овощами, грибами или тестом, а также в соусах, которым мускатный орех придает своеобразный аромат.

 Мелисса

Мелисса известна также под названием лимонная мята, ее родина - Средний Восток. Свежие листья растения обладают сильным приятным ароматом лимона и служат превосходной пряной приправой к салатам, соусам, рыбе, птице. Ими ароматизируют летние прохладительные напитки.

В качестве пряности используются листья мелиссы, как свежие, так и в сушеном виде. В свежем виде мелиссу хорошо добавлять во все летние салаты, борщи, овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1-2 мин. до подачи на стол. В сухом виде ее используют в тех же блюдах зимой, а еще ее хорошо добавлять в чай, компоты, домашние квасы, ей ароматизируют уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соления, а порошком мелиссы посыпать мясные и рыбные блюда за 3 мин. до готовности.

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12671
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта