Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Овощи-фрукты |

Обработка овощей и фруктов

30 августа 2006

Для того, чтобы максимально сохранить витамины в овощах и фруктах существуют специальные правила их обработки, которых необходимо строго придерживаться...


Обработка овощей и фруктов

Для того, чтобы максимально сохранить витамины в овощах и фруктах существуют специальные правила их обработки, которых необходимо строго придерживаться. Например: овощи нужно мыть не в нарезанном, а в целом виде, при варке овощей их следует закладывать в кипящую воду и варить в кастрюле с закрытой крышкой при слабом кипении. При кулинарной обработке овощей и фруктов витамин С разрушается, потому нужно помнить о некоторых правилах его сохранения: овощи при обработке оставлять долго на воздухе очищенными и разрезанными нельзя, так же нельзя длительное время вымачивать их в воде - витамин С мало устойчив к кислороду, нагреванию и растворим в воде. Немаловажно помнить о том, что свежие и вареные овощиследует обрабатывать на раздельных досках.

 Картофель, свекла и морковь очищаются вручную, острым ножом или специальной чисткой для овощей, срезая тонкий слой кожицы. У картофеля нужно удаляются глазки.

С белокочанной или савойской капусты срезают верхние листья, отрезая их у основания кочерыжки, затем острым ножом срезаются поврежденные части с несильно испорченных листьев.

 Цветную капусту зачищают так: отрезают кочерыжку на 1,5 см. ниже начала разветвления головки, затем следует удалить зеленые листья, вырезать потемневшие и испорченные части кочана, а загрязненные места соскоблить ножом или теркой, после чего капусту промывают.

 У Брюссельской капусты кочешки срезают со стебля, удаляют испорченные листья и моют.

 Репчатый лук очищают, срезав у луковицы шейку, донце и сняв верхние сухие листья - рубашку.

 Лук-порей после того, как удалили корешок, очищают от верхних сухих и пожелтевших листьев, затем отрезают верхнюю зеленую часть стебля. Белую часть следует разрезать вдоль пополам, чтобы при промывании полностью удалить грязь и песок.

 Тыкву, кабачки, кольраби, баклажаны чистят от кожи после промывания. У молодых баклажанов можно отрезать только плодоножку, тыкву и крупные кабачки разрезают на части и удаляют семена.

 Стручковый перец, предназначенный для фарширования, моют, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют стебель вместе с семенами и сердцевиной.

Очищенный и промытый перец следует замочить в холодной воде в течение часа для удаления излишней горечи, или опустить в кипящую воду на 2-3 минуты.

 У Зеленые стручков бобовых (фасоли, горошка) удаляют жилки, соединяющие половинки стручка. Для этого концы стручка нужно надломить и содрать жилки в противоположную сторону от надлома, после чего промыть водой.

 Картофель, для приготовления холодных блюд, варят целиком в «мундире», после чего его охлаждают и очищают. Рекомендуется варить только то количество картофеля, которое может потребоваться, так как через 1,5 – 2 часа он приобретает красновато-желтоватый цвет, и запах и вкус его ухудшаются.

 Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную свеклу очищенной от кожицы, так как она придает этой свекле горький вкус.

Свеклу так же можно сначала очистить от кожи, нарезать или натереть на терке, а затем припустить на сковороде. При припускании к свекле хорошо добавить столовый уксус для лучшего сохранения цвета.

 Морковь, репу, брюкву обычно припускают нарезанными или натертыми на терке, с добавлением растительного масла, или варят очищенными целиком.

 Цветную капусту варят целыми кочанами или разделенной на кочашки – для гарнира. Для лучшего сохранения цвета, ее закладывают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении.

 Спаржу, артишоки, после мытья и соответствующей подготовки, варят в большом количестве подсоленной воды и в том же отваре охлаждают.

 Стручки фасоли, очищенные и нарезанные кусочками длиной 2-3 см. или соломкой, лопаточки горошка целыми стручками, варят в сильно подсоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг и охлаждают.

 Кукурузу варят целиком, початком, не очищая от листьев.

 Помидоры (томаты) моют и удаляют плодоножку. Для салатов помидоры должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожу, то их следует

опустить на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, нужно срезать верхнюю часть (примерно 14-13) и удалить семена вместе с соком.

 Кабачки и морковь, репу, брюкву, употребляемые сырыми в салате, очищают от кожи, моют и нарезают в виде ломтиков или соломки.

 Салат, шпинат после обмывания следует просушить в салфетке, марле, или встряхивая их в специальной закрытой корзинке.

 Салатный сельдерей чистят и хранят завернутым во влажную марлю в темном холодном месте, тогда его цвет не изменится. Тонкие веточки сельдерея используют для украшения блюд.

 Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.

 Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.

 Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.

 Яблоки и груши освобождают от кожи и удаляют семенную коробочку. Яблоки немедленно после очистки следует промыть в холодной воде с сольют(1-1,5 г на 1л. воды), чтобы не потемнели, груши замачивают в холодной воде с добавлением лимонной кислоты, также для предохранения от потемнения.

 Апельсины и мандарины моют, чистят от кожи, или сначала тонко срезают цедру при помощи терки. Для приготовления салата очищенные от кожицы апельсины и мандарины, делят на дольки или нарезают кружочками, удаляют зерна.

 Виноград, вишни, клубнику и др. ягоды перебирают, отделяя поврежденные ягоды, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Из вишен нужно удалить косточки.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12678
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта