Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Из чего готовить | Вино |

Этикет винопития

29 августа 2006

В ходе обеда, парадного или приема, а то и простого воскресного семейного обеда, принято пить вино. Это натуральный и полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее...


Этикет винопития

 Винный этикет представляет собой как  правила сервировки вина, так и  рекомендации по сочетанию вин и блюд. Вино  выполняет определенную функцию -  оно готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи  и многое другое.

 Сотрапезники, кушанья и вина должны быть одинакового уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино.

 К тому, что мешает наслаждаться вином во время трапезы,  относятся:

 Сильный табачный дым,

Сильные пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина, уксус.

Кислота цитрусовых плодов,

жирные сорта рыбы, придающие  вину отвратительный металлический вкус.

Ваниль, кофе-мокко и корица  тоже тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин.

Чистый шоколад и шоколадные изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),

Блюда, приправленные соусом карри, а также мята.

 Кроме всего прочего, нужно запомнить, что:

Никогда нельзя подавать красное вино  к рыбным консервам и шоколаду.

Никогда нельзя подавать  полусладкое вино  к острому соусу на уксусной основе

Никогда  нельзя ставить рядом с французским вином кетчуп.

Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи.

 Существуют особые правила о том, что с чем можно комбинировать. Сейчас уже не всегда срабатывает правило, что  к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое. Решающую роль в сочетании вина и мяса играет способ приготовления, использование соусов, приправ и  овощей.

 При выборе вин к отдельным блюдам можно и нужно  экспериментировать. Ведь появляются все новые и новые неожиданные сочетания, которые с точки зрения теории кажутся немыслимыми, а с  другой стороны, чисто теоретически можно совместить то, что абсолютно несовместимо на языке.

 Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах. Короче -  чем тоньше вино, тем проще еда, ничто не должно ничему мешать! Соответствие вкусов - основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Самое обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Именно это  гармоничное сочетание является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

 Как правило, сладкая пища  сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам,  чуть кисловатое же  вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами,  имеющими острый вкус.

 Десерт всегда должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают.

 Итак, для возбуждения аппетита перед едой, - пьем аперитив.

Белые столовые вина идут  к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина  - пьем с   овощными блюдами.

Красные столовые  подаем  к баранине, телятине,   дичи,  домашней птице, шашлыку, плову, буженине.

Херес или мадеру хорошо подавать  к мясному или куриному бульону.

Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуется подавать к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно подавать и к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью. Вообще шампанское, сухое и полусухое, можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому,  поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать в качестве закуски различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам и холодным мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого, но не десертного,  красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный горьковатый привкус и  запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К морепродуктам наиболее подходят легки белые вина с мягким вкусом и тонким ароматом без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам – только херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям различные рислинги.

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе,  лангету, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю,  ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине,  кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются  красные сухие виноградные вина.

 В жаркое время года следует пить  вина,  хорошо утоляющие жажду и обладающие приятной свежестью. Этими качествами обладают белые столовые сухие вина.

Зимой же отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется тем, что в меню холодного времени года больше сытных, плотных блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого проявления вкуса, вино должно также обладать соответствующей температурой.

Белые сухие вина лучше всего охладить до 10-12 градусов. Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.

 Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру примерно 18-20 градусов, летом 16-18 градусов. Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов  выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь температуру  16-18 градусов.

 Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно очень холодным. Это мнение ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7 градусов.

 ВИННЫЙ ЭТИКЕТ

 Вино, поданное некстати, или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Исходя из этого, все вина можно разделить на три категории:

Возбуждающие аппетит - аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.

Употребляемые во время обеда или какой-либо еды: столовые вина.

Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда - десертные.

 Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и  в горизонтальном положении - в вертикально стоящей бутылке пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет и приобретает неприятный запах.

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они придадут столу элегантность. В них часто образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, ставьте бутылку  на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.

 Красиво сервированный стол, покрытый белоснежной крахмальной скатертью, на котором вазы с живыми цветами удивительно сочетаются с хрустальными фужерами и  винами разных цветов и оттенков. В обстановке красоты и торжественности вино становится лучшим украшением стола, оно создает ощущение праздничности.

Определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе сложились уже давно. Желательно иметь несколько бокалов перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу, и чем крепче напитки, тем меньше должны быть для них  бокалы и рюмки.

Ставят бокалы по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа,  в порядке подачи напитков. Сначала ставится маленькая рюмка для самых крепких напитков, затем, побольше, для крепких виноградных вин, рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем встают бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если соответствующего  комплекта бокалов и рюмок в хозяйстве нет, для любого вина подойдут прозрачные бесцветные бокалы с удобными ножками среднего размера. В них можно наливать  и коньяк, но не более чем на треть бокала.

 Марочные вина подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки нужно ставить на стол предварительно открытыми - вино  должно "глотнуть воздуха" чтобы лучше проявить свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более,  молодые вина, допустимо подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе трудно разливать вино по бокалам.

Шампанское открывается только за столом и сразу разливается по бокалам.

 Когда выбор вин достаточно широк, например, при сервировке праздничного или банкетного стола, необходимо соблюдать определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Если вы взяли в руки бокал и начали пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, сперва поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

 Важно так же  правильно разливать вино. Хозяин стола должен налить первую каплю себе, затем, сначала наполняет бокалы дам, затем - мужчин. Можно наливать вино и по очереди, но себе - в последнюю очередь. Вина нужно налить не менее одной трети бокала,  но не больше половины, так как это позволяет удобно взять бокал в руку и полнее ощущать аромат.

 Водкой небольшие рюмки наполняют примерно на 3/4, коньяк наливают на донышко большого бокала.

 Вино снова наливают в бокал, только когда бокал  уже пуст. Недопитый бокал не доливают, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Если  гость временно вышел  из-за стола, его бокал не наполняют. Мужчина должен заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было  вино, которое она предпочитает.

 Вино принято наливать с правой руки сидящего, бутылку при этом держат всей рукой на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок.  Горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...

 Если обычай "содвигать" бокалы последнее время уже не популярен в большинстве стран,  то у нас он остается довольно распространенным.

Этикет требует, чтобы младший, чокаясь с более старшим товарищем по застолью, поддерживал свой бокал немного ниже. Руку с бокалом не следует протягивать далеко через стол, тем, кто далеко, слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. А если уж обязательно хочется чокнуться с человеком, сидящим в отдалении, следует извиниться перед соседями и самому подойти к нему.

 И наконец, все вышесказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах лучше обходить стороной.

Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12688
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта