Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Качество, дегустация, экспертиза | Товары, которые мы выбираем |

Что такое пищевые добавки

30 августа 2006

Сегодня на прилавках магазинов появляется все больше продуктов, в составе которых фигурирует загадочные для многих буквы и цифры "Е": Е123, Е210… Что это такое и вообще, можно ли это "Е" есть?


Что такое пищевые добавки

  Ничего загадочного в этих буквах нет: индекс "Е" - всего лишь система кодификации, разработанная в Европе, а цифры – Е121, Е142 и т.д. – говорят о типе добавки. Речь идет о консервантах, стабилизаторах, антиокислителях, эмульгаторах и усилителях вкуса – о том, на чем держится мировая пищевая промышленность. Именно благодаря пищевым добавкам, продукты, даже не очень высокого качества, приобретают «продажный» и выигрышный вкус, цвет, запах и консистенцию.

А что такое «пищевые добавки»?

Это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Все они разрешены Министерством здравоохранения России.

 Е-2, Е-4

 Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта добавка официально разрешена в европейских странах.

 Основная проблема в том, что в промышленности все чаще стали использоваться не натуральные, а синтетические добавки. Это раньше, например, чтобы булочка пахла ванилью, растирали в порошок стручки натуральной ванили. Позже ваниль синтезировали, точнее – само вещество, которое придает продуктам соответствующий запах и вкус. И теперь ванильные мороженое и кремы обязаны своим ароматом именно искусственному ванилину. Многие производители делают ставку исключительно на искусственные добавки оправдываясь тем, что натуральное сырье дорого и запасы его небезграничны. К тому же натуральные добавки не очень хороши в самом технологическом процессе: ароматизаторы – слабые, красители – неустойчивые...

 Время от времени в средствах массовой информации появляются "черные списки", в которых приводятся данные о том, что некоторые "Е" вызывают аллергические реакции, желудочно-кишечные расстройства и даже приводят к развитию злокачественных опухолей. С другой стороны, отдельные специалисты в области гигиены питания заверяют, что синтетические пищевые добавки не только не вредны, но даже полезнее натуральных… За подробными разъяснениями мы решили обратиться к заведующему лабораторией гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидату биологических наук Геннадию Шатрову.

 – Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (FAO) внимательно следят за безопасностью пищевых добавок, а объединенный комитет экспертов FAO/ВОЗ оценивает токсичность и выявляет их мутагенные свойства. "Е" всегда проходит испытания на животных, чаще всего на крысах, прежде чем попасть в продукт,

 По уже давно внедренным пищевым добавкам периодически проводятся повторные и новые исследования. И прежние данные по ним либо полностью опровергаются, либо изменяются допустимые суточные дозы. Например, в 70-е годы в пищевых продуктах активно использовался краситель амарант. Когда было выявлено его побочное токсическое действие, в России препарат запретили, однако в некоторых странах его применяют до сих пор.

 Многие наверняка слышали о глютамате натрия - усилителе вкуса, который широко применяется в производстве и добавляется в мясо, супы и лапшу быстрого приготовления, консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. А недавно японские ученые установили, что глютамат натрия в больших дозах, у крыс вызывает слепоту. Конечно, для человека нормы значительно ниже, однако, по мнению исследователей, имеется вероятность того, что эта добавка может повлиять на наше зрение, особенно если употреблять продукты с ним в течение многих лет.

 – Вся токсикология построена на количестве вещества: одно и то же, оно в определенных условиях может быть ядом, но стоит чуть уменьшить дозу – оно становится нейтральным, – уверяет Геннадий Шатров. – Например, чтобы вареная колбаса была приятного розового цвета, в нее добавляют нитрит плюс миоглобин. Если съесть полную столовую ложку одного нитрита, можно отравиться, но доза, которая применяется в производстве колбасы, абсолютно безвредна. «Е» опасны только в случае передозировки, а превысить норму очень сложно – человек просто не сможет съесть столько продукта.

 Отдельные добавки, конечно, могут вызвать аллергическую реакцию, например некоторые красители. Но только в том случае, если у вас наблюдается повышенная чувствительность к этим веществам. Ведь аллергенные свойства имеют и натуральные ароматизаторы, а многие натуральные продукты – ягоды, фрукты, цитрусовые, – некоторым людям противопоказаны.

 Современные технологии приводят к созданию совершенно нового поколения пищевых продуктов. Все чаще говорится о низкой калорийности продуктов, пониженном содержании в них сахара и жира, мы покупаем каши быстрого приготовления и сыр, который может долго храниться. А в их производстве без пищевых добавок не обойтись. И все же тем, кто предпочитает все натуральное, не стоит отчаиваться. Существует множество продуктов, в которых отсутствуют примеси и добавки, достаточно заглянуть в утвержденный Минюстом свод "Гигиенические требования по применению пищевых добавок". Именно в нем приведен их четкий список.

Кроме того, в нем перечислены все добавки, разрешенные в России, с указанием нормы их применения в продуктах питания. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие". Кроме того, существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию. В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз - в общем, для натурального меню не так уж мало. А без подкрашенной газировки для пользы здоровья можно и обойтись.

Между прочим, Роспотребнадзор недавно запретил импортировать продукты, которые содержат пищевые добавки Е 216 и Е 217 и запретил их использование при производстве продуктов в России.

Эти пищевые добавки Е 216 и Е 217 (бензойная кислота и ее соли) используют для продления срока годности вяленых продуктов, а так же при приготовлении шоколада, шоколадных конфет, чипсов, сухих супов, паштетов.

По мнению ученых, эти добавки могут влиять на возникновение злокачественных опухолей. Роспотребнадзор оценил их негативный эффект несколько мягче, но запретил их использование для предупреждения угрозы возникновения массовых неинфекционных заболеваний и отравлений.

 Что есть что

 Красители (Е1**)

Их добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов - безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды. Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они и обладают технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, и дают яркие цвета.

 Консерванты (E2**)

Они увеличивают срок годности продукта. Чаще всего используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.

 Антиокислители (E3**)

Защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители - это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

 Загустители (E4**)

Улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов, которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

 Эмульгаторы (Е5**)

Они отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь. Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

 Усилители вкуса (E6**)

Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецептеров - нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки их количество уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем. Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов, особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12646
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта