Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Что готовить | Рецепты народов мира |

Японская кухня

29 октября 2007

Япония - страна удивительная. Японская кухня сама по себе уникальна и имеет множество истинно национальных особенностей.


Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства.

Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают времена года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление.

Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15 - 20 перемен небольших блюд.

Суши с копченым лососем

275 г риса для суши, 2 ст л рисового уксуса, 1 ст л сахара, 4 листа нори, 1 ст л васаби (японский хрен), 1/2 длинного огурца, очищенного от семян и порезанного на длинные полоски, 50 гр копченого лосося, порезанного полосками, 4 пера зеленого лука, 1 яичный рулет, японский соевый соус и маринованный имбирь (для подачи).

Отварить рис. Выложить в неметаллическую миску. Смешать уксус, сахар и 1/2 ст л соли. Побрызгать на рис. Охладить.

Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковый коврик или на полотенце. С помощью 2х ложек, смоченных в воде, намазать нори одной четвертью риса, оставив 1 см каемку с одной стороны. Сверху намазать немного висаби.

На васаби положить полоску огурца, половину лосося и немного зеленого лука. Закатать плотно с начинкой внутри.
Закрепить конец водой. Повторить шаги 2 и 3, используя оставшийся лосось, чтобы сделать второй рулет.

Сделать еще 2 рулета также, но с использованием огурца, яйца, и зеленого лука. Нарезать каждый рулет на 6 частей с помощью острого ножа, окунув его в воду. Подавать с соевым соусом и маринованным имбирем.

Рецепт приготовления якитори

Снимите кожу с куриных бёдрышек и порежьте их на удобные куски. На кухонной доске пронзите кусочки бамбуковыми палочками (примерно по 4 кусочка на вертелок).

Прожарьте на древесном угле, который хорошо горит. Если уголь очень горячий, всё время переставляйте вертелочки или полейте на них саке, чтобы снизить температуру. Прожарьте одну сторону почти до готовности, потом переверните и готовьте мясо до тех пор, пока оно не прожарится до середины.

Приготовьте столько желе, сколько вам нужно, в соотношении 9 частей саке на 9 частей соевого соуса и 5 частей сахара-песка. Перед смешиванием доведите саке до кипения, чтобы выпарить спирт. Потом добавьте соевого соуса и прокипятите минут 15 на медленном огне при средней температуре. Добавьте половину сахара и прокипятите на медленном огне ещё минут 15. Добавьте остаток сахара и кипятите на сравнительно малом огне до тех пор, пока желе не уменьшится до 2/3 первоначального объёма. Равномерно залейте каждый кусок желе.

Ещё раз прожарьте нанизанные кусочки мяса с обеих сторон на древесном угле, но только до тех пор, пока не высохнет желе. После этого заглазируйте ещё раз и красиво разложите на тарелке.

Ояко-дон

Вареный рис, 2 чашки, курица, ~300 грамм, 1 луковица, 3 яйца, 3 ст. ложки соевого соуса, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки мирина (если есть, а нет, так и не надо)

Луковицу порезать не очень мелко. В ковшик налить соевый соус, добавить сахар, мирин или просто немного водички, чтобы не было очень солено. В этой жидкости потушить лук на среднем огне, пока не станет мягким. Курицу порезать маленькими кусочками (чтобы удобно было есть палочками) и добавить к луку. Добавить огонь и довести курицу до готовности (потребуется буквально 5-7 минут). Разбить в чашку яйца, перемешать хорошенько и влить в ковшик.

Постоянно перемешивая довести до полуготовности (яйца должны только-только схватиться, как желток всмятку). Выложить в порционные чашки горячий вареный рис и залить смесью из ковшика. Сверху набросать зелени по вкусу.

Рецепт бульона даси

10 см комбу, 900 мл воды, 40 г кацуобуси (сушеные хлопья бонито)

Оботрите комбу влажной тканью, разрежьте на 3–4 полоски и положите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала водоросли.

Через час поставьте кастрюлю на средний огонь. Непосредственно перед тем, как вода закипит, выньте водоросли (их следует нарезать соломкой и использовать для приготовления супа).

Добавьте в воду хлопья бонито. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, пока хлопья не осядут на дно. Процедите бульон через марлю.

Куриная печень по-японски

2 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ст. ложки сухого хереса, смешанного с 1/2 ч. ложки сахара, 450 г куриных печенок, очищенных и нарезанных половинками, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, 4 нарезанные стрелки зеленого лука, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 2,5-сантиметровый кусок свежего корня имбиря, 1/4 ч. ложки кайенского перца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, редис, нарезанный соломкой (по желанию)

В неглубокой посуде смешать светлый соевый соус, херес и куриную печень. Оставить мариноваться на 20—30 минут, время от времени помешивая. Раскалить сковороду "вок", влить масло и покачать сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынуть печень из маринада и положить в "вок". Обжаривать в масле в течение 3—4 минуты, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавить зеленый сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и продолжать обжаривать еще 1—2 минуты. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри.

Добавить кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом и немедленно подавать, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

Рецепт приготовления темпура

400 г белого мяса рыбы, 300 г креветок, 1 морковь, 3 картофелины, 1 большая круглая луковица.

Для теста (кляр для темпуры): 2 яйца, 2 чашки ледяной воды, 2 чашки муки.
Для соуса: 4 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки рисового вина саке или обычного белого вина, 3 ст. ложки тертой белой редьки.
Гарнир: рис, овощной салат

Мясо рыбы нарезать пластинками шириной 0,5 см. Морковь, картофель и лук нарезать кольцами одинаковой толщины. Тесто приготовить следующим образом: взбить яйца, добавить к ним ледяную воду и затем вмешать муку. Мясо рыбы, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тесте. Разогреть масло до 180 градусов и быстро положить в него продукты, обваленные в холодном тесте. Через некоторое время тесто следует охладить и развести кусками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготовить соус из соевого соуса, вина и тертой редьки.

Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в соус. Как гарнир подается несоленый вареный рис и салат из сырых овощей.
Для разнообразия можно использовать и другие виды овощей, например, цветную капусту, кабачки, тыкву, грибы.

Рецепт приготовления мисосиру (мисоширу)

нибоси (высушенный японский анчоус) 2-3 шт, тофу (соевый творог) 0.5 шт
морская капуста - горсть, если сушенной, 1 лист, если свежей, мисо по вкусу

Мисо - штука достаточно деликатная, перекипичения не выдерживает. Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Когда он закипит, вынуть нибоси и положить мисо, я думаю на 4 порции достаточно 1 ст. л. но это, конечно, зависит от аппетита семьи и величины суповой посуды. Для данного рецепта больше подходит белое мисо, поскольку красное мисо, которое также называется деревенским, слишком сильного вкуса для этой заправки. Заправочная комбинация тофу и морской капусты является самой распространенной, но в то же время, пожалуй, самой трудной для чайников из-за того, что они не имеют сильно выраженного своего вкуса, а скорее наоборот, особенно тофу, впитывают в себя чужей вкус. Ведь если взять капусту и картошку, то они дадут хороший отвар, который уже повышает вкусовое качества блюда. А в данном случае успех полностью зависит от умеренности мисо.

Кладите мисо так же, как соль. Если у вас дорогое хорошее нибоси, то его понадобится немного. Если увы не очень, то добавьте либо глюканат натрия (ажи-но-мото), либо порошок для рыбного бульона (даши-но-мото). Ведь мисо же отныне у нас соль, а ее много не надо. Попробовать и, если понравилось, то, наконец, положить гущь.

Если у вас морская капуста, то сполоснуть ее в пресной воде, меняя ее 2-3 раз, выжать, порезать кватратиками и в суп. Если сушенная, то так всыпайте. А тофу, если не боитесь, порезать на ладони кубиками 1.5-2 см., если еще не привыкли так резать, то, что делать, придется на доске и потом рискнуть разрушить форму при перекладывании в жидкость. Когда всплывет гущь, сразу выключить конфорку, потому что мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Перед подачей положить зеленого лука.

Мисо-суп с овощами, в отличие от тофу с морской капустой, лучше сделать на красном мисо или на пополам. Овощной навар позволяет это. Это сочетание овощей с мисо очень греет и в физическом плане, и в психологическом. Это вкус домашнего тепла. Сочетать можно капусту с картошкой, дайкон (японская редька) с "аге" (тонко резанное тофу, жаренное во фритюре), дайкон с горной картошкой "сато-имо", савойская капуста с дайкон, пророщенной соей "мояси" и зеленым луком и т.д. Кстати, очень-очень вкусен мисо-суп с грибами "эноки" или "шимежи" с морской капустой, или одними "намеко". Также вкусно и более сытно со свининкой или лососем. Это уже называется по-другому, но тоже разновидности мисо-супов. Для сведения, с ними (в смысле либо со свининой, либо с лососем) хорошо сочетаются тофу, дайкон, сатоимо или просто картошка, мояси, зеленый лук, морская капуста.

Рецепт приготовленя ролла с угрем (унаги ролл)

200 гр. Риса для суши «Нишики» или «Голд»
120 гр. Копченого угря (Унаги)
30 гр. Огурца
45 гр. Корня редиса дайкона
3 гр. Унаги-глазури
1 лист Водорослей Нори
10 гр. Семя кунжутное белое
30 гр. Суши-су
20 гр. Маринованный имбирь
5 гр. Хрен-пасты «Васаби»
40 мл. Соевого соуса «Киккоман»

  1. Рис тщательно промыть холодной водой, так, чтобы она стала прозрачной. Варить в течение 40-50 мин. на слабом огне, залив водой так, чтобы ее уровень был на 2 см выше уровня риса. Остудить и добавить суши-су, перемешать.
  2. На шершавую сторону листа нори выкладывается рис так, чтобы по 1 см с каждого края осталось свободным, рис нужно утрамбовать до получения как можно более плотной массы.
  3. Копченый угорь (унаги) нарезать тонкими ломтиками, огурец потереть на крупной терке.
  4. Рис нужно посыпать семенами кунжута. Вдоль одного из краев листа нори выложить огурец, копченый угорь (унаги) и дайкон. Лист нори с выложенной на него начинкой и рисом заворачивается в плотный рулет и разрезается на 12 ровных частей. Каждая из них смазывается небольшим количеством васаби, по вкусу на роллы выкладывается Гари (маринованный имбирь).
  5. Унаги-роллы подаются с соевым соусом и унаги-глазурью, выложенной на отдельную тарелку.

Подсказки по приготовлению роллов с угрем: Лист нори имеет 2 стороны: 1 шершавую и 1 гладкую и блестящую. Шершавая сторона лучше держит рис, а гладкая сторона имеет более презентабельный вид. Не забывайте, что вода ваш лучший друг при приготовлении суши - держите руки влажными при работе с рисом и рис не будет прилипать к рукам. Это же касается и нарезки роллов - смачивайте ваш нож каждый раз, чтобы он мог мягко скользить сквозь рис.

Инаридзуси

Рис - 2 стакана
Комбу - 1 шт.
Сакэ - 2/3 ст. ложки
Уксус - 50 мл
Сахар - 20 г
Соль - 1 ч. ложка
Абураагэ - 8 шт.
Даси - 1,5 стакана
Сахар - 70 г
Мирин - 3 ст. ложки
Соевый соус - 3 ст. ложки
Сушенные сиитакэ - 4 шт.
Модосидзиру - 1/2 стакана
Соевый соус - 1,5 ст. ложки
Сахар - 1,5 ст. ложки
Морковь - 1/4 шт.
Даси - 150 мл
Соевый соус - 2/3 ст. ложки
Мирин - 2/3 ст. ложки
Соль - немного
Белый кунжут - 2 ст. ложки

Приготовление:
1. Промыть рис, добавить воду и комбу, поставить в рисоварку и оставить примерно на час. Перед тем, как включить рисоварку, вытащить комбу и добавить Сакэ и варить.
2. Заранее приготовить аваседзу.
3. Сваренный рис переложить в другую посуду и добавить аваседзу.
4. Размешать рис.
5. Охладить веером и дождаться блеска.
6. Сушенные сиитакэ отварить и мелко нарезать.
7. Мелко нарезать морковь и отварить ее.
8. Мелко нарезать белый кунжут.
9. Добавить все в рис.
10. Сусиагэ варить без масла пять минут в нидасидзиру с сахаром и мирином, добавить соевый соус и варить.
11. Нарезать и положить в рис.

 

Кляр для темпуры
(т.е. тесто, в которое обмакиваются продукты)

1 стакан холодной воды, 4 кубика льда, 1 яичный желток, 1 1/2 стакана просеянной муки

Желток поместить в большую посуду, прибавить воду и лед и взбить с помощью вилки или палочек для еды. Всыпать муку и тщательно размешать до получения однородной массы. Выбранные продукты обмакивать в тесто и обжаривать во фритюре.

Приправа суши-су

3 столовых ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 1 чашка рисового уксуса, 30 г бурых водорослей.
Смешайте все ингредиенты в кастрюле. Готовьте на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится. После этого снимите с огня и дайте остыть

Унаги глазурь

120 г сакэ, 120 г мирина, 30 г сахара, 30 г воды, 15 г соевого соуса.
Смешайте все ингредиенты и подайте в отдельном блюде.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12673
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта