Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Что готовить | Рецепты народов мира |

Французская кухня

30 октября 2007

Франция - родина великих гурманов и по праву французская кухня считается одной из лучших и изысканных в мире.


Наиболее известные блюда - французские булочки-круассаны, улитки по-бургундски, яйца "кокотт", омары с петрушкой, пирог из лука и, конечно, луковый суп. Также практически каждое блюдо сопровождают разнообразные соусы (более 3000 рецептов) и множества специй. При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на "соседей".

Лягушачьи лапки, начиненные травами, в шпинате

- лягушачьи лапки - 12 шт.
- петрушка (веточка) - 1 шт.
- базилик (веточка) - 1 шт.
- эстрагон (веточка) - 1 шт.
- сыр эмменталь (тертый) - 100г
- чеснок - 1 зубчик
- белый хлеб (свежие крошки) - 10г
- шпинат (свежий) - 50г
- сливочное масло - 1 ст.л.
- белое вино (сухое) - 1 ст.л.
- сливки - 2 ст.л.
- имбирь (молотый) - 1 щепотка
- кардамон (молотый) - 1 щепотка
- куркума (молотая) - 1 щепотка
- крахмал - 1 ч.л.

для маринада:
- сок - 1/2 лимона
- оливковое масло - 1 ст.л.
- соль, перец - по вкусу.
 
Чеснок мелко порубить. Смешать все ингредиенты маринада. Лапки зачистить от косточек и замариновать. Пока они маринуются, мелко нарезать зелень, смешать с сыром, чесноком и хлебными крошками. Лапки вынуть из маринада, нафаршировать полученной смесью и завернуть в шпинат. Сливочное масло разогреть в сковороде затем обжарить подготовленные лапки, влить вино, довести до кипения, влить сливки. Подсолить, добавить пряности, прогреть. Добавить крахмал, размешать, пока соус не загустеет.

Выложить лапки на подогретую тарелку, полить соусом, немедленно подать.


Лягушечьи лапки со сметаной

Ингредиенты:
2 дюжины лягушечьих окорочков
2 луковицы лука-шалот
60 г масла
250 г сметаны
мука
лук, соль, перец

Вымачивайте лягушечьи окорочка в воде в течение 1 часа. Тщательно промыть лягушечьи окорочка в струе воды. Обсушить полотняной салфеткой. Слегка присыпать мукой. Очистить лук-шалот, нарезать. Слегка спассеровать на сковородке с половиной масла.
Через 5 минут положить лягушечьи окорочка. Пусть они прожарятся с одной стороны. Добавить масла, перевернуть окорочка, чтобы они прожарились с другой стороны (3 минуты). Посолить, поперчить.
Положить сметану. Жарить еще 2-3 минуты. Добавить приправы по вкусу, выложить в подогретое блюдо, присыпать очищенным, нарезанным луком и подавать на стол.


Суп луковый по-парижски

- лук репчатый - 6-8 луковиц среднего размера
- масло сливочное - 3 ст. ложки
- мука пшеничная - 3 ст. ложки
- мясной бульон (можно овощной бульон) - 6 стаканов
- лавровый лист - 1 листик
- молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
- сыр - 1.5 стакана
- ломтики белого хлеба
 
Лук порезать кубиками, положить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до золотисто-коричневатого цвета. Добавить, размешивая муку и мясной бульон, лавровый лист, перец. Поставить на слабый огонь и варить около 30 минут. После этого вынуть лавровый лист и добавить соли по вкусу. Для супа можно использовать готовые сухарики (лучше из батона) или подсушить кусочки без масла в духовке. Суп разлить по суповым чашкам, положить в каждую по ломтику подсушенного хлеба, посыпать натертым сыром (3\4 стакана на каждую суповую чашку) и поставить в теплую духовку, чтобы сыр растопился. К готовому супу можно подать отдельно натертый сыр.

 

Суп-пюре по-французски

курица - 400 г
зелень петрушки - 40 г
морковь - 50 г
лук репчатый - 1 головка
мука пшеничная - 2 ч. ложки
масло сливочное - 2 ст. ложки
сливки - 1/2 стакана
яичный желток - 1 шт.
помидоры - 1 шт.
шпинат - 40 г
спаржа - 40 г
соль

Залейте водой тушку курицы, варите до готовности с добавлением соли, кореньев и лука.
Мякоть отделите от костей, пропустите через мясорубку и протрите через сито.

Для приготовления белого соуса муку спассеруйте с маслом, слегка охладите, соедините с бульоном, проварите 10 минут, помешивая, и процедите.
Пюре соедините с соусом, бульоном.
Очистите спаржу, свяжите в пучки и отварите в подсоленной воде до готовности.

В готовый суп положите нарезанный соломкой шпинат, дольки помидора без кожицы, головки отварной спаржи и доведите до кипения.
При подаче суп заправьте льезоном (сливки взбейте с желтком и прогрейте на водяной бане) и маслом. Отдельно к блюду подайте гренки.


Пирог с сыром

- для теста - пшеничная мука - 1 стакан
- сливочное масло - 125г
- сметана - 3 ст. ложки
- соль - 1\4 ч. ложки
- для начинки - тертый сыр - 2 стакана
- сливки - 2 стакана
- яйцо - 4 шт.
- пшеничная мука - 1 ст. ложка
- молотый красный перец - 1\8 ч. ложки
- соль - 1\2 ч. ложки
 
В посуде смешивают муку, соль, сливочное масло и вымешивают руками. Добавляют сметану и продолжают вымешивать до тех пор пока тесто не перестанет липнуть к стенкам посуды. Готовое тесто скатывают в комок и оставляют в холодильнике на 3 часа. Охлажденное таким образом тесто раскатывают в круг и слегка загибают края. Начинку готовят следующим образом: натертый на терке сыр смешать с мукой и ровным слоем высыпать на тесто. Желтки отделить от белков, взбить их со сливками, добавить соль и перец. Полученной смесью полить сыр и поставить пирог в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 10-15 минут. Затем уменьшить температуру в духовке до 150 градусов и выпекать пирог около 25 минут, пока пирог не подрумянится.

Яйца под зеленым майонезом

- яйцо - 6 шт.
- зеленый салат - 100г
- майонез - 125г
- сливки - 2 ст. ложки
- зелень петрушки - 1 пучок
- для майонеза - яйцо - 2 шт.
- оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан
- лимонный сок - 2 ст. ложки
- соль - 1 ч. ложка
- горчица - 1\2 ч. ложки
- красный перец - щепотка
 
Яйца, сваренные вкрутую разрезают на четвертинки. Зеленый салат мелко режут или пропускают через мясорубку, затем растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца раскладывают на блюде, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью. Придерживаясь рецепту до конца, майонез для этого блюда готовят следующим образом: желток отделяют от белка, же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1\4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.


Картофель "Дофинэ", с молоком и сыром

- картофель - 500г
- яйцо - 1/2 шт.
- молоко - 1 стакан
- сыр - 200г
- чеснок - 1/2-1 зубчик
- масло сливочное - 40-45г
- перец молотый черный - орех мускатный - по щепотке
- соль - 1/2 ч. ложки
 
Нарезанный тонким кружочками картофель, соль, перец, мускатный орех и половину положенного по норме тертого сыра кладут в блюдо и перемешивают. Затем добавляют молоко, разбивают яйцо и снова перемешивают. В глубокую керамическую посуду, натертую чесноком и смазанную маслом, выкладывают содержимое блюда, посыпают оставшимся сыром, выкладывают сверху кусочки сливочного масла и ставят в хорошо нагретую (до 200 градусов) духовку на 40-45 мин. Готовность картофеля определяют по золотистой корочке и мягкости кружочков.

Грибы с вином в сметане

- грибы белые (или шампиньоны) - 500г
- вино полусухое белое - 50г
- сметана - 1 стакан
- сыр - 100г
- масло сливочное - 2 ст. ложки
- перец молотый черный и красный - по 1\4 ч. ложки
- соль по вкусу
 
Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле в течение 5 мин. Затем в сковороду вливают вино и выдерживают на сильном огне еще 2 мин. Уменьшив огонь, солят, добавляют черный и красный перец, размешивают и вливают сметану и сыр. Прогревают на слабом огне до тех пор, пока жидкость не загустеет. Подают грибы на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.


Паштет печеночный "Pate Maison"

- печень говяжья - 500г
- грудинка свиная копченая - 125г
- чеснок - 0.5-1 зубчик
- лук репчатый - 3 средних головки
- перец молотый черный - 1.2 ч. л.
- коньяк - 30 мл
- сало - 80-100г
- соль - 1 ч.л.
 
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают до получения однородной массы. Фарш кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой (или фольгой) и ставят на противень с горячей водой. Противень оставляют на 1.5 часа в духовке. Готовый паштет охлаждают в форме, затем выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.

Рыба по-парижски

- филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) - 500г
- масло сливочное - 100г
- грибы свежие (белые или шампиньоны) - 250г
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- мука - 50г
- сметана - 1 стакан
- зелень петрушки - 3 веточки
- молотый черный перец - 1\2 ч. л.
- соль - 2.5 ч.л.
 
Рыбное филе натирают перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем не снимая с огня, в грибы добавляют муку и тонкой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму с рыбой заливают смесью и ставят в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку на 30 мин. Готовую рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и сверху посыпают зеленью петрушки.

Улитки по-бургундски

- улитки - 100г
- белое вино - 1 л.
- уксус 3% - 200г
- мука - 3 ст. л.
- морковь - 2 шт.
- лук репчатый - 2-3 шт.
- петушка - по вкусу
- лавровый лист, тимьян - по вкусу
- соль
- улиточное масло - 800г

для улиточного масла:
- лук репчатый - 100г.
- чеснок - 3 зубчика
- петрушка (нарезанная) - 80г
- соль - 25г
- молотый перец - по вкусу
- сливочное масло - 700г.
 
Залить улитки холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем. Затем вынуть ее из раковины и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, 2 луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук.

Посолить из расчета 10 г. на литр и варить в течение 4-х часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Приготовить улиточное масло. Для этого мелко нарезать лук, чеснок и петрушку, добавить соль и черный молотый перец. Туда же положить мягкого сливочного масла и все тщательно перемешать.

Мясо улиток порезать и размешать. Затем раковины нафаршировать мясом, накрыв доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут.


Мидии в кляре

мидии - 20
яйцо - 1
молоко - 90 г
масло
сахар - 3 г
мука пшеничная - 80 г
лимон - 1/2
зелень петрушки
соль

Выньте мясо мидий из створок.
В молоко введите яичный желток, сахар, соль и муку, перемешайте.
Яичный белок взбейте и введите в тесто (кляр).
Мясо мидий обмакните в кляр и обжарьте во фритюре.
Лимон нарежьте ломтиками.
При подаче мясо мидий положите на створки.
Оформите зеленью и лимоном.

Омары под майонезом

омар вареный или крабовое мясо - 250 г
сливки жирные - 125 г
майонез - 50 г
яичный желток - 1
сок лимонный - 1 столовая ложка
соль - щепотка
сахар - щепотка
каперсы - 1 чайная ложка
коньяк - 1/2 ч. ложки
зелень салата (листья)

Отделите мякоть омаров от панциря. Несколько кусочков омаров отложите для оформления.
Взбейте сливки. Яичный желток разотрите с солью и сахаром, соедините с майонезом и лимонным соком, смешайте со сливками.
Добавьте в соус каперсы и коньяк.
Листья салата промойте, обсушите и выложите в 4 салатника. На них разложите мякоть омаров, заправьте соусом. Оформите кусочками омаров.

Салат из тунца по-французски

филе тунца - 500 г
масло растительное - 2 ст. ложки
сок - 1/2 лимона
картофель вареный - 280 г
фасоль стручковая - 180 г
листья зеленого салата - 250 г
помидоры - 6 шт.
лук репчатый - 1 головка
маслины без косточек - 85 г
Для соуса:
масло растительное - 2 ст. ложки
уксус винный - 1 ч. ложка
филе анчоусов - 4 шт.
чеснок - 1 зубчик
майонез - 3 ст. ложки
соль , перец черный молотый - по вкусу

Тунца разрежьте на 4 части, посолите, поперчите, залейте лимонным соком и маслом, маринуйте 30 минут.
Фасоль сварите до мягкости, охладите и нарежьте кусочками. Картофель нарежьте кубиками, листья салата — полосками, лук — кольцами, помидоры — дольками.

Для соуса оставшееся масло, уксус, филе анчоусов, чеснок и майонез соедините и смешайте в блендере до получения однородной массы.
Овощи и маслины осторожно перемешайте, заправьте соусом.
Тунца обжарьте в гриле или духовке до готовности.
При подаче тунца выложите на овощной салат и оформите зеленью.


Фазан с фруктами

фазан - 4
соль - 1 столовая ложка
перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки
масло сливочное - 4 столовые ложки
коньяк - 3 столовые ложки
мука пшеничная - 1,5 ст. ложки
сок апельсиновый - 1/2 стакана
вино белое сухое - 1/2 стакана
варенье черносмородиновое - 2 столовые ложки
виноград без косточек - 1/2 стакана
апельсины очищенные и разделенные на дольки - 3
вишня - 1/3 стакана

Фазанов ощипайте, выпотрошите, промойте, обсушите и натрите солью и перцем. Ножки и крылышки свяжите. Растопите масло в чугунной жаровне и обжарьте в нем фазанов.

Подогрейте коньяк, облейте им фазанов и подожгите. Когда огонь погаснет, выньте фазанов, соедините полученный соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, вареньем, и размешайте. Доведите соус до кипения, положите фазанов, вокруг них разместите виноград, дольки апельсина и вишню. Жаровню плотно закройте крышкой и запекайте фазанов в предварительно хорошо нагретой духовке в течение 30 минут,

периодически поливая выделяющимся сочком.
Подавайте фазанов с фруктами и образовавшимся при тушении соусом.


Французский фасолевый айнтопф из молодого барашка

фасоль белая - 250 г
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 2 зубчика
морковь - 2
баранина - 500 г мякоти (без костей)
масло оливковое - 3 столовые ложки
помидоры очищенные - 500 г
лавровый лист - 1
соль
перец молотый молотый
цуккини - 400 г
любисток - 2—3 стебля
розмарин - 1 веточка
тимьян - 4 веточки
сало - 125 г

Фасоль промойте, залейте холодной водой и оставьте на ночь для набухания, затем отварите.
Лук, чеснок, морковь очистите и мелко нарежьте. Мясо промойте, обсушите и обжарьте с маслом, затем добавьте лук, чеснок, морковь и жарьте до размягчения лука без изменения цвета.

Помидоры нарежьте, припустите с небольшим количеством воды. Соедините с фасолью и мясом с овощами, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите и тушите в течение 30 минут.
Положите нарезанные кубиками цуккини и доведите до готовности. При подаче посыпьте рубленой зеленью.
Сало тонко нарежьте и поджарьте. Шкварки подайте к готовому блюду.

Спаржа с зеленым горошком

спаржа белая - 500 г
соль
сахар - щепотка
масло сливочное - 10 г
горошек зеленый мороженый - 300 г
сливки жирные - 125 г
сок лимонный - 1 столовая ложка
сок апельсиновый - 2 столовые ложки
перец белый свежесмолотый
корень хрена консервированный тертый - 1 чайная ложка
салат кочанный - несколько листьев
яйцо сваренное вкрутую - 1

Спаржу очистите, верхушки стеблей обрежьте.
Вскипятите 250 г воды с добавлением соли, сахара, масла и отварите спаржу в течение 25–30 минут.
Отварите зеленый горошек. Слейте воду со спаржи и горошка, остудите их.
Сливки взбейте в пену, добавляя лимонный и апельсиновый сок. Приправьте соус солью, белым перцем и тертым хреном.

Выстелите блюдо листьями салата, сверху выложите спаржу, затем зеленый горошек, все полейте сливочным соусом.
Оформите салат дольками вареного яйца.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12688
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта