Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Что готовить | Рецепты народов мира |

Русская кухня

31 октября 2007

Главная особенность русской национальной кухни — обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.


Русский стол широко известен главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми) и другими прекрасными блюдами.


Гусь жаренный с яблоками

- гусь - 1 шт.
- изюм без косточек - 4 ст. ложки
- яблоки средних размеров (лучше антоновка) - 15-20 шт.
- сахар - 1 ст. ложка
- зелень петрушки
- маслины - 10 шт.
- соль по вкусу
 
Тушку гуся снаружи и изнутри натереть солью. Приготовить смесь для фаршировки гуся: очищенные от кожицы и семечек четвертинки яблок смешать с предварительно замоченным изюмом и сахаром. Полученной смесью нафаршировать гуся и прорезь зашить нитками. Гуся уложить на противень спинкой вниз, добавить полстакана воды и поставить в духовку. Когда гусь подрумянится, перевернуть его спинкой кверху. Огонь убавить и поливать образующимся на противне жиром через каждые 5-10 минут. Гусь готовится около 3 часов. За полчаса до готовности обложить гуся оставшимися целыми яблоками, полить их жиром и запечь. Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на блюдо, украсить зеленью, сверху разместить гуся, вокруг уложить печеные яблоки, в серединку которых вставить маслины.

 

Салат Оливье (рецепт 1904г.)

Необходимые ингредиенты для приготовления 1 кг салата:
Горошек зеленый з/м – 50гр
Картофель отваренный в «мундире», очищенный – 150гр
Крабы Камчатские – 100 гр
Белое филе куропатки – 150гр
Майонез – 120гр
Огурцы свежие – 50 гр
Огурчики маринованные – 150гр
Язык говяжий отварной – 100 гр
Каперсы – 50 гр
Яйцо куриное – 4 шт
Хрен сливочный – 40 гр
Декор:
Яйцо перепелиное 8 шт
Салат фризе – 50 гр
Икра черная и красная по 20 гр
Раковые шейки – 80 гр

Все указанные ингредиенты готовятся (варятся) отдельно, рубятся мелким кубиком, перемешиваются, заправляются хреном и майонезом. Салат выкладывается на блюдо, украшается перепелиными яйцами с черной и красной икрой, листьями салата, раковыми шейками.

Стерлядь на шампанском

Стерлядь – 1 кг ;
Шампанское «Брют» - 300 гр;
Лук порей, морковь – по 50 гр;
Сливочное масло – 15 – 20гр;
Черная зернистая икра – 10 – 15 гр.

 Тушку стерляди обрабатываем следующим образом: срезаем верхние и боковые шипы, потрошим. Со стороны хвоста делаем небольшой надрез и вытаскиваем визигу. Непременно удаляем жабры, тщательно промываем рыбу.

Затем тушку ошпариваем крутым кипятком и зачищаем от кожи и оставшихся мелких шипов.

Рыбу припускают в специальном сотейнике, снабженном решеткой, при закрытой крышке.

Выкладываем тушку стерляди в сотейник, добавляем шампанское так, чтобы оно покрывало тушку рыбы на ¼. Подсаливаем. Добавляем в сотейник нашинкованные лук-порей и морковь, несколько веточек укропа и петрушки, душистый перчик.
Блюдо готовится под крышкой 10 – 15 мин.

Затем – процеживаем бульон и на его основе готовим соус: выпариваем его наполовину, добавляем сливки 70 – 100 гр., кипятим до загустения, непрерывно помешивая, вводим сливочное масло (15-20гр).

Стерлядь выкладываем на блюдо, поливаем этим соусом. Сверху кладем черную зернистую икру.
Подаем с теплым отварным картофелем, листьями салата, малосольными огурчиками и свежими помидорами.


Расстегаи

400 г слоеного теста
300 г фарша
на 500 г слоеного теста:
мука 265 г
мука на подсып 1 ст. л.
мука для подготовки жиров 1 ст. л.
маргарин 108 г
яйцо 1 шт.
вода 1/2 стакана
соль 1/2 ч. л.
лимонная кислота на кончике ножа

Фарш готовят из рыбы, мяса или грибов, обжаренных с луком, сопью и перцем. Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, муку и замесить тесто. Месить 15—20 минут до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20—30 минут для набухания белков. Подготовка жиров: маргарин нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол, придать форму прямоугольных плоских кусков, толщиной 2 см. Охладить в холодильной камере до температуры 12-14 градусов. Слоение теста: раскатать тесто в прямоугольные пласты 30-60 см длиной и толщиной 2-2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки маргарина (массой приблизительно 130 г). Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30-40 минут. Затем еще раз раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. После этого вновь раскатать, сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и вырезать выемкой или стаканом лепешки. На середину лепешек положить фарш (мясной, рыбный или грибной), защипать края в виде лодочки и нанести рисунок. Смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 230-250 градусов.

 

Жареное мясо по-русски

говядина (вырезка, толстый или тонкий край) или свинина (корейка, лопаточная часть, окорок)
800-900 г
жир 1 1/2 ст. л.
овощи для гарнира 600-700 г
соль, перец по вкусу

Мякоть лопатки без костей сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки прорезают пленку на ребрах и жарят с костями, мякоть окорока, корейки (без ребер) - целыми кусками. Мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду и доводят до готовности в духовке, поливая соком и жиром. Подают с отварным картофелем, цветной капустой, морковью, солеными и свежими огурцами, помидорами, зеленью и т. д.

 

Раки в белом вине (старинный рецепт мещанской кухни России)

Раки 10 шт
Белое вино 1 стакан
Мука 1 ч. л
Тмин 0,25 ч. л
Масло 2 ст. л
 
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 мин. Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, приготовить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюльку, поставить на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить 1-2 мин и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо крашалось веточками зелени, соус подавался отдельно.

Фаршированный картофель

Картофель 12 шт
Сливки 1,5 стакана
Булка белая 1/2 шт
Яйцо 3 шт
Масло сливочное 50 г
Сыр тертый 1 ст. ложка
Соль, перец, мускатный орех по вкусу

Протереть картофель, прибавить к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и сухарями, подрумянить в печи в течение 30 мин. Подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.

Сельдь по-русски

Вымоченная сельдь 1 шт
Соленые помидоры 500 г
Сушеные грибы 50 г
Майонез 200 г
Картофель, зеленый лук
 
Сельдь разделать на филе, нарезать тонкими полосками, сверху положить отварной картофель, отваренные грибы, зеленый лук и полить майонезом. Можно уложить продукты горкой, а по краям - дольки соленых или маринованных помидоров и зелень.

 

Русский пирог

3 стакана муки
1 стакан молока
50 г дрожжей
100 г маргарина
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
для обмазывания яйцо
начинка:
300 г отварного мяса
луковица
бульон
соль, молотый перец
2 крутых яйца

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать его и разделить на две неодинаковые части. Большую часть положить на противень, сверху выложить приготовленную начинку (отварное мясо перемолоть вместе с луком, посолить, поперчить, добавить немного бульона и мелко нарезанные крутые яйца). Вторую часть теста раскатать, накрыть пирог и защипать края. Сверху обмазать яйцом и сделать вилкой проколы. Выпекать в духовке при умеренной температуре. Остывший пирог нарезать прямоугольными кусочками.

Бефстроганов (говядина по-строгановски) с горчицей

Говядина 1,2 кг
Бульон 2 стакана
Мука 100 г
Масло сливочное 30 г
Горчица 40 г
Перец черный горошком 10 шт
Сметана 2 ст. л
Томат-паста 1 ст. л
Соль, перец
 
Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 ч. л крепкой горчицы, черный перец горошком. прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить сметану и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус и поставить на 15 мин. на слабый огонь, затем подавать.

Рыба под маринадом по-волжски

Рыба 800 г
Растительное масло 3 ст. л
Соль, перец
Для маринада:
Морковь 3-4 шт
Корень петрушки 1 шт
Лук 3 шт
Томат-пюре 1 стакан
Растительное масло 4 ст. л
Лавровый лист, гвоздика, перец черный, корица, мускатный орех, душистый перец, соль, уксус
Вода 2 стакана

Очищенную и промытую рыбу нарезать на куски, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле до готовности. Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи влить воду, довести до кипения, заправить солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 мин. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок. Готовую рыбу залить маринадом и поставить на 4-5 часов в прохладное место.

Голубцы из осетрины по-русски

Осетрина 120 г
Репчатый лук 20 г
Помидор 1/2 шт
Шампиньоны 30 г
1 большой лист китайской капусты
Масло растительное 20 г
Сметана 50 г
Соль и перец по вкусу

Сначала приготовим начинку для голубца. Для этого лук и грибы нужно нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезают крест-накрест, на 1-2 минуты опускают в кипяток, очищают от кожицы и семечек. Затем нарезают кубиком, добавляют в грибы с луком, соль и перец черный молотый и тушат на медленном огне 15-20 минут. Капустный лист зашпаривается. Два кусочка осетрины хорошо отбиваются. На подготовленный капустный лист укладывается кусок осетрины, сверху - слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Заворачивается конвертиком. Голубец обжаривается с двух сторон до образования румяной корочки, заливается сметаной, досаливается по вкусу и тушится до готовности (примерно 15 минут). Готовый голубец выкладывается на тарелку, поливается сметанным соусом, украшается веточкой зелени. К этому блюду подойдут любые овощи по Вашему выбору.


Фальшивый заяц

800 г свинины (передней части)
2 яйца
3 ст. л. панировочных сухарей
1 ст. л. сметаны
1 стакан молока
50 г сливочного масла
100 г шпика
черный молотый перец
соль по вкусу

Мясо дважды пропустить через мясорубку. 2 ст. ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми в крутую пену яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца и нашпиговать, его кусочками шпика, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить все в разогретую духовку.

Уха

судак или другая рыба 400 г
картофель 600 г
петрушка 2-3 шт.
лук репчатый 1-2 луковицы
помидоры свежие 300 г
масло сливочное 2 ст. л.
зелень, специи, соль по вкусу

Рыбу очищают, потрошат, удаляют головы, плавники, хорошо промывают, удаляют глаза и жабры. Плавники и головы заливают водой, солят, варят. Затем их вынимают, бульон процеживают, кладут в него дольки картофеля, лук, петрушку, варят - 10-15 минут, кладут куски рыбы, помидоры, специи и варят еще 10-15 минут. Перед подачей кладут сливочное масло.


Пельмени сибирские

мука немного больше 2 стаканов
яйца 1-2 шт.
вода 3/4 стакана
соль по вкусу
говядина (мякоть) 200 г
жирная свинина 230 г
лук репчатый 1 луковица
вода или молоко 1/2 стакана
соль, сахар, перец по вкусу

Тесто. Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20-30 минут. Затем режут на мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы пельменя соединяют. Фарш. Мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят водой или молоком и заправляют солью, перцем. Варят пельмени в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты после закипания. Подают с маслом, уксусом или сметаной.

 

Молочный поросенок  

Молочный поросенок,
свиной жир- 150 г,
растительное масло- 150мл,
2 лимона,
перец-5 г, соль-40-50 г.

Поросенка тщательно очистить, опалить на огне в тех местах, где осталась щетина, вымыть холодной водой и обсушить кухонным полотенцем.Натереть поросенка внутри и снаружи лимоном, посолить и поперчить.В подходящий противень положить поперек деревянные перекладины и уложить на них поросенка (чтобы не прилипал ко дну противня) спинкой вверх и согнув ему ножки. Смазать поросенка свиным жиром, смешанным с растительным маслом, и поставить в духовку. Периодически поливать поросенка жиром с противня, пока не образуется румяная корочка.
Держать в духовке 2-2,5 часа, до готовности.
Подавать, выложив на блюдо, с разными гарнирами: пюре из каштанов, картофельные крокеты.

 

Блины с красной икрой

0,7 л кефира 3,2 % жирности 
1 пакет (200 мл) молока 
1 ч. л. без верха соды 
1 ст. л. сахара 
соль 
1 яйцо 
красная лососевая икра 140 грамм
масло

1. Кефир выливаем в кастрюльку вместе с молоком. 
2. Разбиваем в него яйцо, выкладываем сахарный песок, соду, соль и перемешиваем. 
3. Затем подсыпаем муку, тесто должно по консистенции быть немного жиже чем густая сметана. 
4. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. 
5. Утром раскалить на сковороде растительное масло, порциями выливать тесто на сковородку и выпекать блинчики. Каждый блинчик смазывать кусочком сливочного масла и складывать в кастрюльку до подачи. 
6. Готовые и слегка остывшие блины разложить на рабочем столе. 
7. Нанести на каждый равномерный слой красной икры и свернуть блины трубочкой, срезав наискосок с одной стороны. 
8. Разложить для подачи, украсив по желанию свежим базиликом.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12645
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта