Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Что готовить | Это стоит попробовать |

Народные рецепты

06 января 2006

Везде готовят по-разному, но у всех есть свои фирменные рецепты.


«ХАШ» – АРМЯНСКОЕ БЛЮДО ИЗ РУБЦОВ И НОЖЕК

1,5 кг говяжьих ножек , 500 г рубцов , 2–3 головки чеснока , 1 редька , соль и чеснок по вкусу

 Говяжьи ножки тщательно подготовить, несколько раз промыть, разрубить на части и положить на сутки в проточную воду. Затем переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрыла ножки на 15–20 см и варить на слабом огне.

Подготовленные рубцы промыть, залить холодной водой и варить отдельно от ножек до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелкими кусочками и прибавить к варящимся ножкам. Продолжать варить хаш на совсем слабом огне без соли, пока мясо не будет отделяться от костей, а рубцы не станут совсем мягкими.
Готовый горячий хаш посолить, всыпать измельченный чеснок или растереть чеснок с солью и, залив бульоном, подать отдельно. К горячему хашу подать пряную зелень, лаваш и тертую редьку.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПОД СОУСОМ ПО-АЛБАНСКИ

Спассеровать в смальце или гусином жиру 2–3 ст. ложки муки до коричневого цвета. Развести горячим бульоном до консистенции жидкой сметаны, затем слегка проварить, чтобы соус загустел, посолить и поперчить по вкусу, добавить около стакана красного вина, довести до кипения.

За день до приготовления гусиную печень очистить от пленок и желчных протоков, посолить, положить в миску облить коньяком или красным вином и поставить в холодильник до утра, изредка переворачивая печень в маринаде.
В день приготовления печень вынуть из маринада, слегка отсушить салфеткой, нарезать кусочками по 50–80 г, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо.

В сотейнике или глубокой чугунной сковороде разогреть топленое масло или маргарин, быстро обжарить в нем куски печени, выложить на подогретое блюдо и держать в теплом месте. В сотейник вылить оставшийся маринад и приготовленный соус, прокипятить и добавить при необходимости немного сливочного масла.

Куски печени уложить на блюдо или в порционные тарелки, залить соусом и гарнировать целыми мелкими клубнями молодого картофеля в кожуре, обжаренного до готовности. Можно подать также свежие или квашеные овощи.

«ВАНТРОБЯНКА» – РУБЕЦ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА ПО-БЕЛОРУССКИ

Вантробки свиные (печень, легкие, сердце, обрезь с головы, почки), 1 свиной желудок , 300 г свежего свиного сала, 4 луковицы, 2 головки чеснока, по 1 ч. ложке черного перца и майорана, 3 ч. ложки кориандра, соль по вкусу

 Приготовление начинки: В большой котел сложить целыми вантробки, посолить по вкусу, отварить до полуготовности 1–1,5 часа и дать остыть в отваре. Затем все нарезать по возможности самыми мелкими кубиками, добавить так же мелко нарезанное сало, мелко нарубленные лук и чеснок, крупно смолотые пряности. Тщательно перемешать в однородную массу.

Подготовленный свиной желудок очень плотно набить начинкой и зашить крепкими нитками. Положить на смазанный салом противень и запечь в духовке на слабом огне.  Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 суток.

«ЧЕРНИНА» ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ ПО-БЕЛОРУССКИ

Тщательно обработать гусиные потроха, положить их в кастрюлю вместе с печенкой, залить водой, положить по вкусу коренья, пряности и сварить.

Приготовление соуса: 1 стакан гусиной крови, 1–2 ст. ложки уксуса, 3–4 стакана бульона из потрохов, 2–3 кусочка сахара, 2 гвоздики, 5–6 горошин черного перца, соль по вкусу

Гусиную кровь взбить с уксусом, процедить, смешать с бульоном из потрохов, добавить сахар, толченую гвоздику, черный перец, посолить и вскипятить на слабом огне, постоянно размешивая.
Переложить в соус подготовленные потроха, прогреть до кипения и выложить на блюдо вместе с соусом.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНЬ ПО-БРАЗИЛЬСКИ

250 г телячьей печени, 1/4 стакана белого вина, 1 лимон, 1 небольшая луковица, 1/2 ч. ложки порошка майорана, 1 небольшой лавровый лист, 3 ст. ложки растительного масла, 1 банан, 1/2 ч. ложки соли, молотый черный перец на кончике ножа

Приготовление маринада:
Луковицу протереть на терке, добавить вино, сок половины лимона, лавровый лист, всыпать порошок майорана, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешать.

Подготовленную телячью печень нарезать тонкими ломтиками, смешать с приготовленным маринадом и оставить на 12–14 часов. Затем кусочки маринованной печени обжарить в хорошо разогретом (см. № 1) растительном масле, добавить оставшийся маринад и обжарить печень до готовности (3–6 минут).

В готовую печень добавить размятый вилкой банан, сбрызнуть оставшимся лимонным соком, осторожно перемешать и сразу же подать на стол с отварным рассыпчатым рисом или просто со свежим белым хлебом.

БЛЮДО ИЗ ТЕЛЯЧЬИХ ПОТРОХОВ ПО-ВЕНГЕРСКИ

800 г потрохов, 4 ст. ложки жира или масла, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки майорана, 1 ст. ложка томата-пасты, 2–3 стручка красного сладкого болгарского перца, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка мелко рубленой зелени сельдерея, 2 стакана горячей воды

 Подготовленные телячьи потроха отварить около получаса в подсоленной воде, дать остыть и нарезать тонкой соломкой. Лук мелко нарубить, обжарить, добавить майоран, красный молотый перец и томатную пасту. Все смешать с потрохами, добавить горячую воду, накрыть кастрюлю крышкой и тушить потроха до готовности.
Как только потроха станут мягкими, добавить нарезанный мелкими кусочками сладкий перец и рубленую зелень.
Отдельно на сковороде спассеровать муку без жира, развести сметаной или водой, добавить к потрохам, посолить и дать слегка провариться. Подать горячими с отварным картофелем.

ПЕЧЕНЬ ТУШЕНАЯ С СУХАРЯМИ ПО-ИСПАНСКИ

500 г печени, 1 рюмка белого вина, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 веточки петрушки, 4 горошины черного перца, щепотка корицы, тмин и красный молотый перец по вкусу, по 2–3 ст. ложки растительного масла и молотых сухарей, соль по вкусу

Печень отварить в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, добавив во время варки вино и перец, охладить и нарезать кубиками.

Приготовление соуса: В сильно разогретом растительном масле обжарить мелко нарезанный лук и чеснок, добавить немного воды и тушить до мягкости лука и полного выпаривания воды. Добавить тмин, корицу, красный перец и другие пряности и зелень по вкусу и все немного потушить.
В получившийся соус положить кусочки печени, добавить отвар, в котором печень варилась, всыпать сухари и тушить 5–10 минут на слабом огне.
Подать готовую печень горячей или холодной, украсив ломтиками лимона.

«КУЫРДАК» – КАЗАХСКОЕ БЛЮДО ИЗ ЛИВЕРА

650 г бараньего легкого, 500 г печени, 300 г сердца, 350 г курдючного сала, 3 луковицы, молотый черный перец, соль и зелень петрушки по вкусу

 Курдючное сало нарезать мелкими кусочками и вытопить в казане или кастрюле до получения шкварок. Переложить в горячий жир тщательно подготовленные и нарезанные мелкими кусочками легкое и сердца и обжарить, помешивая, в течение 15–20 минут. Затем добавить так же нарезанную печень, мелко нашинкованный лук, соль и молотый черный перец по вкусу. Обжарить все субпродукты, затем влить нужное количество бульона и все тушить под крышкой до полной готовности. Подать блюдо на стол горячим, порционно посыпав рубленой зеленью петрушки.

КОЛБАСКИ ИЗ БАРАНЬЕЙ ПЕЧЕНИ ПО-КАРАЧАЕВСКИ

500 г бараньей печени, 150 г внутреннего бараньего жира, 200 г тщательно обработанных бараньих кишок, 1–2 ст. ложки кукурузной муки, соль, специи и чеснок по вкусу

 Баранью печень и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить в получившийся фарш мелко нарезанный внутренний бараний жир, всыпать муку, соль, перец и всю смесь тщательно перемешать. Набить этой массой очищенные и хорошо промытые бараньи кишки, нарезанные небольшими кусками, и завязать концы. Подготовленные колбаски опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне. После закипания оболочку колбасок проколоть иглой.

Колбаски вынуть из кастрюли, слегка отжать руками, смочив ладони сильно холодной водой. Затем снова опустить их в кипящую воду и довести до готовности. Дать колбаскам немного остыть и подать без гарнира с чесночным соусом.

Приготовление чесночного соуса: Смешать 2 стакана кислого молока со стаканом сметаны, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и толченую или молотую зелень кинзы. Соус подать отдельно в соуснике или на тарелочках.

«СТРУДЕЛЬ» С ЛИВЕРОМ ПО-МОЛДАВСКИ

Приготовление начинки:
Тщательно подготовленные легкие отварить в подсоленной воде с пряностями по вкусу. Половину легких пропустить через мясорубку, добавить спассерованный в масле мелко нарезанный лук, по вкусу заправить рубленой зеленью, солью и молотым черным перцем. Фарш хорошо перемешать.

Приготовление струделя:
Из муки, воды и яиц приготовить пресное тесто как для домашней лапши. Раскатать его в тонкий пласт и равномерно, по всей поверхности теста распределить подготовленную начинку. Плотно свернуть тесто рулетом и нарезать его на кусочки.

Оставшееся легкое нарезать кубиками и обжарить в сотейнике вместе с мелко нарезанным луком. Добавить отдельно обжаренный картофель, спассерованный лук, кусочки струделя, соль и специи по вкусу. Все залить горячим бульоном и тушить 30–40 минут. Подавая на стол, уложить на порционные тарелки куски струделя и все остальные продукты. По вкусу посыпать рубленой зеленью и толченым чесноком.

СЕВЕРО-ОСЕТИНСКИЙ ШАШЛЫК ИЗ ЛИВЕРА

 Обработанные бараньи печень, легкое и сердце нарезать кусочками по 25–30 г. Посыпать солью и молотым перцем, надеть на вертел или шампуры, чередуя кусочки ливера, и жарить над углями до полуготовности. Затем снять обжаренные кусочки и каждый из них завернуть в жировую пленку внутреннего бараньего сала. Вновь надеть кусочки ливера на шампуры и жарить их до готовности.

«ПЕРЕПЕЧА» ИЗ ПЕЧЕНИ ПО-РУССКИ

1,5 кг бараньей печенки, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 10 горошин черного перца, соль и перец по вкусу

 Сырую баранью печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем тщательно истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком, солью и перцем по вкусу. Хорошо взбить с молоком 2 сырых яйца и 2 желтка и смешать с подготовленной печенкой. Бараний сальник поместить в глиняный горшок, влить в него подготовленные продукты, закрыть краями сальника, смазать взбитыми белками и запечь в духовке 2–3 часа на слабом огне.

ДЖУВЕЧ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК ПО-СЕРБСКИ

200–250 г риса, 1–2 ст. ложки смальца, 1 луковица, 2–3 помидора, 1–3 стручка сладкого перца, отваренные свиные ножки, сметана, соль по вкусу

 Сварить рис, чтобы он получился рассыпчатым. Положить на дно огнеупорной кастрюли смалец и слой риса. На рис положить тушеный лук, нарезанный колечками, затем слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кусочками, потом слой очищенного и нарезанного на кусочки сладкого зеленого перца. Посолить и залить сметаной каждый слой. Поджарить в смальце свиные ножки и положить их в кастрюлю поверх последнего слоя овощей (ножки предварительно отварить и нарезать на кусочки, заправив красным перцем). Сверху положить слой помидоров, все обильно полить сметаной и запечь в духовке около получаса на среднем огне. Если продуктов готовится много, слои повторять в том же порядке.

«КЕНДЮХ» – РУБЕЦ С НАЧИНКОЙ ПО-УКРАИНСКИ

1 свиной желудок, 500 г мяса от головы свиньи, 200 г свиного фарша, 2 яйца, 3 луковицы, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, 1/2 ч. ложки майорана, соль по вкусу

 Тщательно подготовить свиной желудок. Жирное головное мясо нарезать мелкими кубиками, добавить свиной фарш, приготовленный из срезанного с костей мяса, мелко нарезанный лук. Вбить сырые яйца, заправить пряностями и солью. Всю массу хорошо перемешать, начинить подготовленный свиной желудок, зашить толстыми нитками и запечь в духовке до готовности. Вынуть из духовки и охладить (можно положить сверху легкий груз).

ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ В ТЕСТЕ ПО-ФЛАМАНДСКИ

Для приготовления паштетной массы необходимо взять 400 г птичьей печенки и 250–300 г вареного мяса птицы, остальные продукты по вкусу.

 Распустить на горячей сковороде кусочки шпика, добавить нарезанную кусочками гусиную или другой птицы печенку, кружочки лука, моркови и обжарить. Всю массу дважды протереть сквозь сито. Отдельно протереть вареное мясо птицы, добавить немного бульона и хорошо взбить. Обе массы смешать вместе, добавить еще мелко нарезанный шпик, молотый перец и тщательно перемешать. Приготовить пресное сдобное тесто из муки, сахара, маргарина и сметаны, дать немного постоять, тонко раскатать и нарезать полосками. Положить на одну полоску паштетную массу, сверху накрыть другой полоской и соединить края. Сделать на поверхности несколько небольших отверстий для выхода пара, оформить украшениями из теста, смазать желтками или яйцом и выпечь в духовке.

Запеченный паштет охладить и заполнить пустоты, образовавшиеся между паштетом и тестом, жидким желе из бульона с желатином или растопленным свежим смальцем. Охладить, чтобы желе застыло, и подать на стол, нарезая ломтиками вместе с запеченным тестом.

ГОВЯЖЬИ ХВОСТЫ С РЕПОЙ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

1 кг говяжьих хвостов, 2 свиные ноги, 1 свиное ухо, 3 литра воды, 200 г моркови, 150 г репы, 100 г лука-порея, 1,5 ст. ложки крупной соли, 1 средний кочан капусты, 500 г картофеля

 Это очень старинный рецепт французской кухни. Тщательно обработанные и нарубленные кусками субпродукты положить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить туда же все овощи и кочан капусты, разрезанный на 4 части. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 4–6 часов. Отваренные до готовности мясопродукты подавать горячими, гарнируя отваренными в бульоне овощами и отдельно сваренным картофелем. Отдельно в чашках подать горячий бульон.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12656
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта