Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Что готовить | Это стоит попробовать |

Блюда индийской кухни

30 августа 2006

В Индии вкусная еда за столом всегда была показателем привилегированности касты. Хорошо питаться могли себе позволить далеко не все. Блюда индийской кухни.


Блюда индийской кухни

 МОРКОВНАЯ ХАЛВА

700 г моркови, натертой на крупной терке; 3 стакана молока; 8 толченых стручков зеленого кардамона; 0,25 стакана растительного масла; 0,25 стакана нерафинированного сахара; 2 ст. ложки изюма без косточек; 0,5 стакана очищенных крупно нарубленных фисташек;

1 стакан сметаны.

 Положите морковь, молоко и стручки кардамона в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения на сильном огне.

Убавьте огонь до среднего и тушите, не накрывая, 50 минут, периодически помешивая, пока жидкость не уварится. Нагрейте масло в глубокой сковороде, добавьте морковную смесь и жарьте, периодически помешивая, 10-15 минут, пока смесь не приобретет насыщенный красный цвет.

Добавьте сахар, изюм и половину фисташек и перемешайте. Держите на огне еще 1-2 минуты, чтобы смесь хорошо прогрелась. Подавайте теплой, полив сметаной и посыпав оставшимися фисташками.

 ПЭТТИ ИЗ КРЕВЕТОК

400 г белого филе рыбы разных видов (морской язык, камбала, треска или мерлан);

200 г очищенных мелко нарубленных вареных креветок; 4 мелко шинкованных пера зеленого лука; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 2 ст. ложки нарезанной зелени кориандра; 1 ст. ложка нарезанной зелени мяты; 2 стакана свежего хлебного мякиша;

соль и кайенский перец; 1 взбитый яичный белок; 6 ст. ложек лимонного сока;

0,25 стакана муки из гороха нут; 3 чайные ложки молотого кориандра; 0,25 стакана растительного масла; веточки мяты; ломтики лимона.

Удалите с рыбы кожу, выньте кости, вымойте ее и промокните кухонными салфетками. Мелко нарубите рыбу, переложите в миску. Туда же положите креветки, лук, имбирь, зелень кориандра, мяту, хлебные крошки, соль, перец и перемешайте. Добавьте яичный белок и лимонный сок, тщательно перемешайте еще раз. Разделите фарш на 16 порций и сделайте лепешки толщиной 1 см. Как следует, обваляйте лепешки в оставшихся хлебных крошках.

Насыпьте муку и молотый кориандр в небольшую миску, посолите и поперчите, затем добавьте 0,5 стакана воды и превратите это в однородную кашицу. Нагрейте масло во фритюрнице. Обмакивайте креветочные лепешки в кашицу, затем жарьте по 2-3 минуты до золотистого цвета. Промокните кухонными салфетками и подавайте горячими, украсив мятой и ломтиками лимона.

 КРАСНОЕ КЕРРИ С МИНДАЛЕМ

800 г бараньей ноги без костей; 0,25 стакана растительного масла; 6 толченых стручков зеленого кардамона; по 1 чайной ложке молотого чилли и молотого тмина;

3 чайные ложки паприки; 1 чайная ложка молотого кориандра; 1 маленький кусочек ротанга (вид коры, придающий пище красный цвет) (по желанию); 1 порция алмонд-масала; неполный стакан натурального йогурта; 400 г консервированных резаных помидоров; одна большая мелко нарезанная луковица.

 Срежьте лишний жир с баранины и нарежьте ее на кубики по 4 см. Нагрейте масло в кастрюле с толстым дном, добавьте кардамон, пряности, порошок чилли, тмин, паприку, кориандр, кору ротанга (по желанию). Обжаривайте смесь пряностей, помешивая, 2-3 минуты, затем добавьте йогурт и помидоры, все перемешайте и доведите до кипения. Добавьте лук и тушите 4 минуты. Добавьте кусочки баранины, все тщательно перемешайте и накройте крышкой.

 Снова доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите 30-40 минут, периодически помешивая, пока баранина не станет мягкой, а соус не загустеет.

 МИЛИ ДЖУЛИ САБДЖИКА СУП  (овощной суп-пюре)

3 ст. л. топленого масла;  2 лавровых листа; 1 ч. л. молотого кориандра;  1 ч.л. порошка асафетиды;  1 1/2 ч. л. куркумы;  675 г разных овощей, нарезанных кубиками; 6 чашек (1,4 л) воды; 3 ч. л. соли;  1/4 ч. л. черного молотого перца;  2 ст. л. сливочного масла; 475 мл молока; 3 ст. л. белой муки

 Нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривайте лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положите нарезанные овощи. Помешивая, поджаривайте их 4 - 5 мин., пока они не подрумянятся. Теперь добавьте воду и перец. Накройте крышкой и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными. Оставьте их целыми или, если хотите, сделайте из них пюре с помощью миксера. Не забудьте предварительно удалить лавровые листья. Пока овощи варятся, нагрейте в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарьте в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1 - 2 мин). Влейте горячее молоко и быстро мешайте смесь в течение 2 мин., пока соус не загустеет. Добавьте его в суп, и доведите до кипения.

 АРОМАТНЫЙ ЖАРЕНЫЙ РИС

0,5 стакана длиннозерного риса; 3 ст. ложки растительного масла; 8 бутонов гвоздики;

4 толченых черных стручка кардамона; 1 веточка лавра; 7,5 см палочки корицы;

1 чайная ложка зерен черного перца; по 1 чайной ложке семян тмина и кориандра;

1 шинкованная тонкими кольцами луковица; 1 маленький кочан цветной капусты,

разделенный на мелкие соцветия; соль; кольца лука и лавровые листья для украшения.

 Положите рис в сито и промывайте холодной водой, пока вода не станет прозрачной. Насыпьте рис в миску, залейте 2 стаканами воды и замочите на 30 минут. Нагрейте масло в сотейнике с толстым дном, положите гвоздику, стручки кардамона, листья лавра, корицу, зерна перца, тмин и кориандр и жарьте 1 минуту. Добавьте лук и жарьте еще 5 минут до мягкости.

Откиньте рис, воду от замачивания оставьте. Засыпьте рис в кастрюлю, жарьте 2-3 минуты, до матово-светло-золотистого цвета. Долейте воду, в которой замачивался рис, положите цветную капусту и посолите. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите под крышкой 12-15 минут, помешав несколько раз, пока жидкость не впитается, и рис с цветной капустой не размягчатся. Подавайте горячим, украсив кольцами лука и лавровыми листьями.

 ЖАРЕНАЯ РЫБА С ПРЯНОСТЯМИ И ЧЕСНОКОМ

800 г белого филе рыбы разных видов (камбала, морской язык, мерлан, треска);

1 чайная ложка молотого тмина; 0,5 чайной ложки молотого кориандра; 1 чайная ложка молотых семян аниса; 0,5 чайной ложки молотого перца чилли; 3 толченых зубчика чеснока; 3 чайные ложки лимонного сока; соль; растительное масло для фритюра;

листья салата-латука; ломтики лимона.

 Удалите из рыбы кости, снимите кожу, обмойте и промокните бумажными салфетками. Нарежьте рыбу крупными кусками.

Перетрите тмин, кориандр, анисовое семя, молотый чилли, чеснок, соль в лимонном соке до получения однородной массы. Обмажьте ею рыбу, которую затем поместите на холод на 1 час.

Наполните глубокую сковороду или фритюрницу до половины маслом и разогрейте до 180 С. Обжаривайте рыбу по нескольку кусков одновременно по 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Промокните бумажной салфеткой. Подавайте горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона.

 РЫБА С ОВОЩАМИ, ПРИГОТОВЛЕННАЯ НА ПАРУ

4 целых рыбы (барабулька, морской окунь или морской лещ); 4 чайные ложки гарам-масала; 0,5 чайной ложки порошка куркумы; 1 ст. ложка свежей нарезанной зелени кориандра; 1 ст. ложка свежей нарезанной зелени пастернака; 2,5 см натертого свежего корня имбиря; 4 ломтика лимона; 2 ст. ложки растительного масла; 8 нашинкованных молодых картофелин; 3 нашинкованные моркови; 4 нашинкованных цуккини;

соль; перец; листья кориандра.

 Вымойте рыбу и промокните бумажной салфеткой, затем отбейте с обеих сторон. Смешайте гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натрите этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положите ломтик лимона в каждую тушку и отложите. Нагрейте масло на сковороде, добавьте картофель и морковь и жарьте, часто помешивая, 5-6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились.

Положите на сковороду цуккини и жарьте еще 1 минуту. Посолите и поперчите. Переложите шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложите сверху, накройте и варите на пару 20-25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей, а овощи станут мягкими. Подавайте сразу, украсив кориандром.

 ПЛОВ С ОВОЩАМИ

 Вымойте рис и оставьте стекать в дуршлаге. Нагрейте 1/2 чайной ложки топленого масла, и поджарить орехи кешью. Оставить в сторону. Нагрейте остальное количество масла. Добавьте семена кумина, лавровый лист и гвоздику. Когда они начнут потрескивать, добавить лук и имбирь и жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Добавьте все овощи и жарьте 1 мин. Положите рис, добавьте воду и соль и поставьте варить.

После того как закипит, уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте 20 мин., пока рис и овощи не станут мягкими и не останется воды.

Посыпьте орехами кешью и листьями кинзы.

 КРУГЛЫЕ ОЛАДУШКИ В АРОМАТНОМ СИРОПЕ

2 стакана сахарной пудры;  5 толченых зеленых стручков кардамона;1 чайная ложка розовой воды; щепотка шафрана; 1 стакан муки; 3 чайные ложки разрыхлителя;

2,5 стакана обезжиренного сухого молока; 3 чайные ложки растопленного сливочного масла; 1 стакан натурального йогурта; около 0,5 стакана молока; 0,25 стакана изюма;

растительное масло для жарки; лепестки розы.

 Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте 2 стаканами воды и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто.

 Руками в муке разделите тесто на 24 кусочка. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190 С.. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками розы.

 ШАФРАНОВЫЙ ЙОГУРТ

2,5 стакана натурального йогурта; щепотка шафрана; 6 чайных ложек кипятка;

зернышки из 6 стручков кардамона; 9 чайных ложек сахарной пудры; лимонная цедра.

 Залейте йогурт в нейлоновый дуршлаг, проложенный муслиновой салфеткой, и оставьте на ночь процеживаться в холодильнике.

Налейте воду с шафраном в маленькую миску и оставьте замачиваться на 30 минут. Перелейте процеженный йогурт в миску и размешайте с шафраном и водой, в которой он замачивался.

Положите семена кардамона в ступку и разотрите пестиком. Пересыпьте в йогурт, добавьте сахар, размешайте. Подавайте охлажденным, украсив лимонной цедрой и листьями кардамона.

 БАРФИ (молочная помадка)

 Эту молочную сладость готовят, уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление.

Если вы хотите приготовить более густое бурфи, вместо масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному. Налейте молоко в толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко

кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения - оно занимает около часа. Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело.

 По мере загустевания молока помешивайте быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его надо размешивать, чтобы оно не пригорело.

Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло. Продолжайте варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не покажется, что больше оно уже не уварится. После этого варите еще несколько минут. Барфи вкусно само по себе, но, если вы хотите ароматизировать его, можете добавить размельченные орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона - это обычные ароматизаторы для барфи.

Выложите барфи на смазанный маслом противень.

 ЗОЛОТОЙ ПШЕНИЧНЫЙ ПУДИНГ

0,5 стакана сахарной пудры; 9 чайных ложек сливочного или топленого масла;

1 стакан манной крупы; зернышки из 3 стручков кардамона; 0,25 стакана изюма;

0,5 стакана миндаля, разобранного на половинки и поджаренного.

 Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1 минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону.

Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета.

Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12683
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта