Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Заготовки впрок |

Заготовка грибов

30 августа 2006

Многие люди любят собирать грибы. Но для того, чтобы их сохранить со всеми полезными веществами, нужно их правильно приготовить. Как же сохранить грибы, что с ними можно сделать?


 Консервы из шампиньонов

 Отобрать молодые шляпки шампиньонов, диаметром не более 2,5 см, без повреждений и пятен. Крупные шляпки разрезать на две или четыре части. Очищенные и промытые грибы бланшировать в 2%-ном растворе поваренной соли с добавлением 0,5%-ной лимонной кислоты. Затем грибы вынуть из бланшировочной жидкости, промыть в чистой воде и варить в течение 30 мин в специальной заливке.

 Заливка

На 1 кг грибов — 25 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла или маргарина. Соль по вкусу.

В горячей воде заварить пшеничную муку, добавить в нее сливочное масло или маргарин (растительное масло для заливки непригодно), посолить. После окончания варки грибы уложить в банки, залить заливкой, в которой они варились. Банки закрыть крышками и стерилизовать.

 Консервы из сморчковых грибов

 Очищенные и промытые сморчки или строчки бланшировать с течение 8-10 минут в кипящем 2%-ном растворе поваренной соли, с добавлением 0,5%-ной лимонной кислоты. Затем грибы освободить от бланшировочной жидкости, промыть в чистой воде, уложить в стеклянные банки и залить 1-2%-ным раствором поваренной соли. Банки закрыть крышками и стерилизовать в скороварке: 0,5-литровые – 30 мин, литровые – 40 мин.

 

 Свежие грибы для жарения

На 0,5-литровую банку грибов – 25 г соли, 1 ч. ложку столового уксуса.

 Очищенные и промытые трубчатые грибы нарезать кусочками, пересыпать солью, тщательно перемешать, уложить в стеклянные банки, добавить уксус, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей подсоленной воде в течении 30 мин.

Эти консервы использовать для жарения. Перед приготовлением их необходимо сполоснуть в чистой воде, чтобы смыть уксус и избыток соли.

 Сухой засол рыжиков и сыроежек

 Грибы перед засолом не мыть, а тщательно очистить щеточкой или протереть влажной капроновой тряпочкой. Затем уложить их в посуду, пересыпать солью из расчета 40 г на 1 кг грибов. Сверху покрыть чистой тканью и положить деревянный кружок с гнетом. Никаких пряностей при этом не добавляется, чтобы не потерялся специфический грибной вкус и аромат. Хранить в погребе или холодильнике.

 Холодный способ соления грибов

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Солить их можно как в смеси, так и по отдельности.

 Первый способ: Грузди, волнушки и сыроежки вымочить в холодной воде 5-6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, эмалированную посуду или стеклянные банки вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и пряностями по вкусу (перец, чеснок, лавровый лист).

На 1 кг грибов взять 40-50 г соли.

После посола грибы закрыть слоем листьев смородины, вишни, укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет (чистый, ошпаренный булыжник). Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало – груз увеличить. При появлении плесени ткань переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30-40 дней. Хранить в холодном месте.

 Второй способ: Поскольку в жаркую погоду грибы при вымачивании могут закиснуть, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3-5 мин или обваривают 2-3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят 1-м способом. Срок готовности бланшированных грибов уменьшается до 7-10 дней.

 Замораживание грибов

Отборные грибы можно надолго, до полугода, сохранять при температуре минус 18° С.

 Готовить пищу можно только из полностью размороженных грибов.

 Грибной порошок

 Для приготовления грибного порошка используют качественные сушеные грибы или их крошку. Особенно хороши белые или шампиньоны. Измельченные в ступке грибы требуют меньше тары, удобнее в кулинарии, а главное — легче усваиваются организмом.

 Сушка грибов

 Самый древний и доступный способ сохранения грибов — сушка.

Правильно высушенные грибы хорошо хранятся, они вкусны и питательны.

Используются для приготовления супов, жаркого, соусов, начинок.

Сушат боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, лисички и некоторые другие виды.

 Перед сушкой грибы не моют, а только очищают и протирают сухой тряпочкой. Шляпки отделяют от ножек. Крупные грибы разрезают.

 Существуют разные способы сушки.

Если позволяет погода — грибы сушат на солнце и на сквозняке, предварительно нанизав их на нитки или разложив на куски фанеры, картона шляпками вниз.

 В сельской местности грибы сушат обычно в русской печи при нежаркой температуре в 2-3 приема. При этом противень выстилают соломой, а печную заслонку оставляют открытой во избежание «запаривания» грибов. В городе же чаще пользуются газовой духовкой, поддерживая температуру около 50° С (дверца приоткрыта). Чтобы грибы не прилипали к противню, лучше их сначала подвялить на воздухе, а затем досушить в духовке. Можно поступить и наоборот: слегка «прихватив» грибы жаром, вывесить их затем на солнце, на балкон. Наша промышленность выпустила довольно много различных приспособлений для сушки грибов. Добавим, что в дачных условиях очень выручают тепловые вентиляторы и электрокамины.

 Грибы сохнут неравномерно, поэтому за процессом надо внимательно следить, тщательно отбирая готовую продукцию, остальные досушивать отдельно. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, а при усилии — ломаются.

В отличие от пересушенных они сохраняют аромат и вкус свежих грибов.

Недосушенные грибы плесневеют.

Из свежих грибов в среднем получается 10% сухих.

Чтобы уберечь грибы от моли, их следует хранить в чистых стеклянных банках, перевязанных плотной бумагой, в сухом и темном месте.

Перед употреблением сухие грибы замачивают на 1,5-2 часа в воде или в подсоленном молоке.

 






Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12673
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта