Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Кондитерские изделия

 

А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 


ЛЬЕЗОН

- (от фр. liaison - связь, соединение). Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приемом.
Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определенным приемом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твердой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гуммиарабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40-50°С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве холодной воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1-2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 столовых ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
ЛЬЕЗОН


Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12700
Архив опросов
Первые блюда
Чем готовить
Это стоит попробовать




   


Реклама на сайте | Карта сайта