Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Кондитерские изделия

 

А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 


Орехи

- Ботаники считают орехом плод с одной очень твердой толстой оболочкой и неприросшим к ней ядром. Возле плода могут быть листья, так называемая плюска, но не должно быть никакой мякоти или других оболочек.
Именно такой плод у кешью. Орехи кешью впервые были обнаружены на Амазонке, а затем завезены в большинство тропических стран. В продажу кешью поступает только чищеным. Используют и "яблоки" кешью, из них делают компоты, сок, вино, конфеты, соусы, маринады.
Другой настоящий орех - фундук, или его дикорастущий "родственник" - лещина, орешник. Родина фундука - Малая Азия и Кавказ, отсюда он распространился по Южной Европе, продвинулся на север, а в XVII-XVIII веках был завезен в Америку. Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят в сухом помещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильнике при 0 гр С в течение четырех лет. Ядро ореха содержит 7,2% жиров, 20% белка, 8% углеводов, 2-3% минеральных солей и некоторые витамины.
К числу настоящих орехов относят и кедровые, правда с натяжкой, точнее - это семена сибирской кедровой сосны, имеющей обычно по пять хвоинок в пучке. В России помимо сибирской сосны съедобны орехи кедрового стланика и корейской сосны. Орешки кедровой сосны и пинии богаты маслом, его содержание достигает 70%, насчитывают в них и до 20% белка, по составу близкого к яичному. По качеству кедровое масло не уступает оливковому, применяют его не только в кулинарии, но и для разведения красок для живописи.
Теперь об орехах, которые совсем "не орехи". Самое удивительное из растений, дающих "орехи", - это арахис. Другие растения - деревья или кустарники, арахис же - трава. Раньше его называли земляным орехом, и недаром. Это небольшое растение семейства бобовых высотой до 50 см действительно плодоносит под землей. Плоды могут развиваться только в темноте, обычно они зарываются на глубину от 5 до 15 см. Завязи, не добравшиеся до почвы, не развиваются, вот почему не плодоносят цветки, слишком высоко расположенные от земли.
Другое интересное растение, дающее "орехи", - каштан. Плод каштана ботаники называют желудем, у него тонкая деревянистая скорлупа, не срастающаяся с ядрышком. Настоящий каштан совсем не то растение, которое можно увидеть в наших северных краях, там встречается каштан конский. У настоящего, или посевного, каштана листья длинные, с крупными зубцами по краям, а соцветия - очень невзрачные колоски желтовато-зеленого цвета. Внешне плоды немного похожи на плоды конского каштана, но у настоящего каштана плюска покрыта очень тонкими, длинными шипами и желудь почти невозможно взять в руки. У зрелого плода плюска разрывается, обычно на четыре части, и из нее вываливаются два-четыре плодика, по форме напоминающие луковицу. Сырыми съедобны только свежие каштаны, высохшие - варят или перемалывают в муку. Питательная ценность этих "орехов" объясняется высоким содержанием углеводов: в них до 62% крахмала, 17-20% сахаров и значительное количество витаминов.
К тому же семейству, что и кешью, относится фисташка. Но ее плод ботаники называют сухой костянкой. В отличие от кешью фисташка чрезвычайно морозоустойчива, выносит морозы до -30оС, но для созревания "орехов" требуется температура около +40оС. Молодой незрелый плодик похож по виду и строению на крохотную сливу. Снаружи покрыт блестящей желтой или фиолетовой кожицей, под которой находятся сочная смолистая мякоть и косточка. При созревании мякоть и кожица высыхают, а косточка растрескивается вдоль на две половинки. Именно такой плод ботаники именуют сухой костянкой. Фисташка содержит до 65% жирного масла, 23% белка, почти 9% сахарозы, витамины А и В1. Чем зеленее окраска мякоти, тем лучше ее качество.
Самым вкусным из всех известных "не орехов" многие считают плоды бертоллеции высокой, мощного, до 50 м высотой, красивого дерева с крупными продолговатыми листьями и желтыми цветками, собранными в плотные кисти. По внешнему виду плоды ее, чаще всего называемые бразильскими орехами, похожи на круглые или овальные коробочки с крышечкой. Диаметр коробочки - около 15 см, вес - до 1,5 кг. Внутри каждой - от 12 до 24 семян-долек с тонкой, но очень прочной скорлупой. Ядра бразильского ореха, напоминающие по вкусу кедровый орех, содержат до 70% жиров; подают их к столу как легкую закуску, иногда посыпают сахаром или солью. Но бразильский орех используют не только в пищу, получаемое из него масло считается лучшим маслом для смазки часов.
Сухой костянкой называют ботаники плод еще одного "ореха" - миндаля - небольшого деревца, похожего на персик. Родина его - Средиземноморье и Малая Азия. Семена миндаля содержат от 35 до 67% невысыхающего жирного масла и до 30% белка. Различают миндаль сладкий и горький. Сладкий миндаль идет для приготовления разнообразных кондитерских изделий, но, поскольку этот миндаль почти не имеет характерного запаха, в кулинарии принято добавлять к нему несколько зернышек горького миндаля. Горький миндаль содержит синильную кислоту, поэтому используют его лишь в небольших количествах.
Костянкой называют плоды всем известного грецкого ореха и его ближайшего родственника - пекана. У пекана почти гладкая скорлупа, он вкуснее грецкого ореха и миндаля, содержит до 70% жиров, 11% белка и до 14% сахаров.
Самый крупный из всех плодов, которые у нас принято называть орехами, - кокосовый орех, плод кокосовой пальмы, растущей на побережьях всех тропических морей. Как ни странно, но, с точки зрения ботаников, кокосовый орех - тоже костянка. То, что мы встречаем в продаже, - ее косточка, или эндокарп. Плод кокосовой пальмы созревает 10-12 месяцев, весит от 1,5 до 2 кг, его окраска может быть от желто-зеленой до оранжевой, а перед падением с пальмы обычно становится темно-коричневой. Сверху покрыт блестящей кожурой, под которой вместо мякоти - толстый слой грубых волокон толщиной от 2 до 15 см.
Молоко и "вода" из кокосовых орехов - обычное питье на островах. Свежую мякоть используют для приготовления многочисленных блюд и лакомств, а из высушенной - копры - получают кокосовое масло. остающийся жмых идет на корм скоту, а из волокон, окружающих орех, - койры делают веревки, канаты, циновки, ковры, щетки. Твердую оболочку кокоса используют для различных поделок - посуды, пуговиц, игрушек, сувениров и даже музыкальных инструментов.


Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12709
Архив опросов
Первые блюда
Чем готовить
Это стоит попробовать




   


Реклама на сайте | Карта сайта