Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Кондитерские изделия

 

А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 


ПАШТЕТЫ

- (от лат. pasta - протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса).
Обычно паштеты приготавливаются из потрохов (ливера - см.) домашних жвачных животных и птицы (особенно из печени) по двум причинам: во-первых, эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы, а во-вторых, паштеты решают проблему утилизации мелких однородных частей и превращения их в высокосортный продукт, особенно у птицы: например, паштет из гусиной или куриной печенки.
Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так и горячими, приготовленными на разовое употребление. Состав и принципы композиции их при этом не меняются. В рыбные паштеты употребляются обычно остатки, обломки, брак рыбы, подвергающейся копчению и другой переработке на рыбозаводах. Производство паштетов в этом случае решает проблему утилизации отходов. К рыбным паштетам в большей степени, чем к мясным, придаются дополнительные компоненты - лук, петрушка, глютамат, иногда соя - как для создания большей эластичности паштета, так и с целью улучшить их вкусовые качества.
Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола (см.), в основном для бутербродов.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)


Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12700
Архив опросов
Первые блюда
Чем готовить
Это стоит попробовать




   


Реклама на сайте | Карта сайта