Навигация
Бибилиотека рецептов
Из чего готовить
Что готовить
Как есть
Качество, дегустация, экспертиза
Видеорецепты
Кухни народов мира

Реклама




 

Главная | Кухни народов мира | Болгарская кухня

Болгарская кухня


     
     Болгарская национальная кухня, отличающаяся большим разнообразием блюд, популярна во многих странах Европы. Ее основу составляют разнообразные овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже - сливочное масло и свиной жир.
     Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями. В Болгарии кухня почти каждого ресторана или столовой оборудуется специальной печью, которая называется «скара». Это своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета».
     Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса «луканка», по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски. Луканку подают в горячем виде с острым соусом.
     Болгарию часто называют страной овощей. Помидоры, перец, баклажаны, картофель, огурцы, капуста, морковь, кабачки, различные пряные овощи произрастают на ее щедрой земле.
     В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых блюд.
     Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом. Популярность йогурта (иногда его называют югурт) давно перешагнула границу Болгарии, йогурт знают и потребляют во многих странах Европы. В Болгарии его подают с разными приправами - с чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд.
     Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и другой овечий сыр - кашкавал, которые также используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем является национальным блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы готовится следующим образом: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.
     Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, различные фрукты.
     Фрукты являются также основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.
     К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. Очень популярен «винный стржик» (вино, разбавленное содовой водой). Из крепких напитков наиболее популярен коньяк «плиска» и ментоловый розовый ликер.
     Традиционный горячий напиток болгар - кофе, сваренный преимущественно по-восточному.
     
     
     

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА


     
     Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Существует множество видов овощных салатов - шопский, дунайский, панагюрский и т.д. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже - сахар. Следует подчеркнуть и такую особенность: готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.

Салат смешанный
Салат по-шопски
Салат русский
Салат «София»
Ордывер по-болгарски
Салат с яйцом
Салат мельничный
Салат из баклажанов
Салат по-македонски

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


     
     Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и крем-супы.
     Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.
     Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов. Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

Чорба по-монастырски
Чорба из стручковой фасоли
Чорба из шпината
Чорба из фасоли
Суп с потрохами
Курбан-чорба
Таратор
Таратор с крутыми яйцами

ВТОРЫЕ БЛЮДА


     
     По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на гювечи - овощные блюда с мясом или без мяса; мусаки - блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком; плакии - блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят; кебабы - кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле; яхнии - болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.
     Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. - довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красиво молотого перца.
     
     
     

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


Гювеч летний
Фасоль по-болгарски
Мусака из баклажанов

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Плакия из рыбы
Карп тушеный
Рыба по-мельничьи

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Мусака из свинины или телятины
Цыплята плакия
Медальоны с грибами
Свинина отбивная в тесте
Кебабчета
Котлеты «нервозни»
Свинина с луком-пореем
Яхния поповская из говядины

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца по-панагюрски
Яйца с брынзой по-панагюрски
Омлет с брынзой
Омлет-конфитюр

ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ

Банница
Баклава с орехами
Реване (сладкий пирог)

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Грис-халва
Грис-халва с орехами
Желе из фруктового пюре
Желе из малины
Крем яблочный с ванильным соусом

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Болгарии.
     
     Составляя меню, следует помнить, что туристы из этой страны не любят молочных супов, не едят окрошки, борща, крупяных блюд, сырников и блюд из котлетной массы. С мая они не употребляют в пищу старый картофель. Поэтому при отсутствии молодого картофеля его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Болгары любят белый хлеб, выпекаемый в нашей стране, ограниченно едят черный.
     Учитывая, что болгары любят острую пищу, к столу нужно отдельно подавать уксус, растительное масло, острые томатные соусы, красный и черный перец.
     
     Туристам из Болгарии следует рекомендовать:
     из холодных закусок: масло, сыр, салаты из свежих помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, куры жареные с салатом (салаты из свежих овощей нужно подавать незаправленными);
     из первых блюд: куриный суп с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;
     из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, шашлык, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. На гарнир к вторым блюдам следует подавать больше овощей; отдельно можно подавать зеленый салат, салат из помидоров и огурцов;
     на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, мороженое, пирожное и торты.
     После обеда рекомендуется черный кофе или кофе по-восточному.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)


Новости
Библиотека рецептов
Партнеры
Опрос
Как вы относитесь к вегетарианству?
Проголосовало: 12688
Архив опросов
Последние рецепты
Чем готовить
Это стоит попробовать
Реклама




   


Реклама на сайте | Карта сайта